Размораживание
Выложите замороженные полуфабрикаты на противень на расстоянии 7 см друг от друга, 2–3 см от края противня, чтобы предотвратить их слипание во время процессов расстойки и выпечки, а также обеспечить нормальный обдув изделий для получения равномерного золотистого цвета во время выпечки. Полуфабрикаты со сладкими и несладкими начинками рекомендуем размещать на разных противнях.
Процесс размораживания производите при комнатной температуре (18–22°С) в течение 20-30 минут. Чтобы избежать заветривания изделий, рекомендуем прикрыть противень с изделиями полотенцем.
Процесс размораживания можно считать завершенным, если тесто стало пластичным, а начинка внутри полуфабриката — мягкой. В этом можно убедиться, нажав на середину изделия (данный метод контроля допустим в связи с разницей температуры в помещениях, в которых располагается технологическое оборудование для допекания продукции).
Расстойка
Поместите размороженные полуфабрикаты в расстоечный шкаф при температуре 35–40°С и влажности 75–80%. Готовность изделий к выпечке можно определить визуально (объѐм изделия должен увеличиться в 1,5–2 раза). В среднем этот процесс занимает около 45–60 минут.
Для предварительно расстоянных изделий время расстаивания нужно сократить на 30 минут. При выпечке в пароконвектоматах предварительно расстоянные изделия допускается выпекать после дефростации, опуская этап расстойки.
Выпечка
Аккуратно переместите противень с полуфабрикатами из расстоечного шкафа в предварительно разогретую печь, температура для дрожжевых изделий должна быть на уровне 170– 180°С.
Если Вы хотите, чтобы выпеченное изделие имело, кроме золотистого цвета, еще и глянец, перед выпечкой поверхность полуфабрикатов смажьте яйцом, перемешанным с водой в соотношении 1/5.
Выпечка производится в течение 15–20 мин. На первой минуте рекомендуем подать пар.
Внимание!:Так как по режимам выпечки оборудование на торговых точках может отличаться друг от друга, необходимо на пробной партии определить оптимальные параметры термообработки.
