Как правильно подобрать пекарское оборудование

Как приготовить кондитерские полуфабрикаты и выпечку в кофейне?

Выпечка – идеальная пара к кофе и мощный драйвер спроса в кофейнях. Развивать собственное производство не всегда оправданно, и оптимальное решение для кофеен – замороженная выпечка и замороженные полуфабрикаты из теста. Работать с такой продукцией легко, удобно и экономически выгодно. Для приготовления замороженной выпечки в кофейнях подходят конвекционные печи. Модельный ряд производителей включает печи различных размеров, функционала и конфигурации. Это могут быть компактные печки на три уровня (пекарский лист 460 х 330 мм) и высокопроизводительные на 10 уровней (пекарский лист 600 х 400 мм).

Для кофейни рекомендуем выбирать компактные печки – их можно устанавливать в небольшом помещении любой конфигурации или даже на островной точке. Они могут работать от генератора и электросети. Подключают конвекционную печь даже к обычной розетке 220 Вт. Если вы решились на пароконвектомат, то нужна подача воды. Такие печи подключают к водопроводу, либо они работают от бутылки или канистры с водой. Зато такая миниатюрная печь как минимум за один цикл приготовит 24 воздушных и хрустящих круассана без предварительной расстойки. Если нужно больше изделий – просто выбирайте модель с большим количеством уровней.

Многие кофейни активно развивают ассортимент готовой еды. В тренде перекусы, а значит, гостям нужен выбор – сэндвичи, киши, сытная выпечка, первые и вторые блюда и даже пицца. В данном случае при выборе теплового оборудовании стоит отдавать предпочтение комбинированным высокоскоростным печам с микроволнами. Такая печь сочетает два режима – конвекцию и микроволны и может одновременно выпекать замороженные полуфабрикаты из теста (до 24 изделий за 1 цикл!) и разогревать полностью готовые блюда – сэндвичи, пиццу, киши.

Помните: обычная микроволновка и профессиональная комбинированная печь с микроволнами – это разные приборы. Мы, например, не рекомендуем разогревать выпечку и готовые блюда в микроволновке. СВЧ портит структуру теста и начинки и высушивает изделия. Они становятся мягкими, разваливаются, их неудобно есть. Комбинированная печь с микроволнами работает иначе. После разогрева или приготовления в такой печи вы отдаете гостю выпечку с правильным мякишем и нормальной структурой теста.

Как приготовить замороженные десерты и выпечку в пекарне-кондитерской?

Пекарням и кондитерским нужно уделять особое внимание большому количеству позиций и качеству готовых изделий. В таких форматах замороженная выпечка, кондитерка и замороженные полуфабрикаты из теста являются основой меню. Поэтому, для работы вам нужна уже профессиональная печь с режимом пароувлажнения (пароконвектомат). Обязательные опции – регулятор влажности (несколько режимов) и регулятор скорости вращения вентилятора. Эти функции нужны для гарантии 100%-го качества выпечки, которая выпекается без расстойки, и изготовления «капризных» кондитерских изделий типа безе и бисквитов.

Производительность профессиональной печи заключается в скорости приготовления изделий. Чем короче цикл выпечки – тем больше разнообразных изделий вы сможете предложить вашим гостям. Помните: чем ниже квалификация персонала, тем более продвинутой и функциональной должна быть печь. В профессиональной печи с пароувлажнением больше настроек и установленных программ. В дорогих печах и печах среднего ценового сегмента есть функция сохранения настроек. Можно отработать с технологом режимы выпекания замороженных полуфабрикатов из теста, затем сохранить программу. И теперь справиться с техникой сможет даже неопытный сотрудник!

Какое пекарское оборудование использовать для кафе в супермаркетах и магазинах «у дома»?

Для супермаркетов и магазинов «у дома» ассортимент свежего хлеба и выпечки стал ключевым. Выпечка – это один из самых востребованных продуктов у потребителей. Это доступный и вкусный перекус и способ побаловать себя. Для работы с замороженной выпечкой розничным операторам рекомендуем многоуровневые конвекционные печи. Объем выпускаемой продукции в данном случае больше, чем, например, в кофейне. Для такого формата не советуем выбирать бюджетные линейки. В ситуации текучки персонала нужна техника с возможностью программирования. Выбирайте модели, которые можно использовать для всех видов замороженных полуфабрикатов из теста и которые при этом гарантируют высокую производительность и стабильное качество готовых изделий. Если устанавливаете печи непосредственно в торговом зале – обратите внимание на модели с оригинальным дизайном. Это поможет органично вписать оборудование в интерьер.

Обязательная опция для супермаркетов – подключение к сети для удаленного мониторинга работы оборудования. Интернет-подключение сегодня доступно даже в бюджетных линейках печей и позволяет в режиме реального времени следить за всем работающим в торговой сети оборудованием. Еще одна функция – автоматическая мойка. Мыть крупногабаритное пекарское оборудование вручную – затратная и сложная история. При нарушении технологии мытья (нельзя пользоваться абразивными средствами и т.д.) легко повредить поверхность внутренней камеры, что приведет к коррозии и порче оборудования. Однако такие печи вряд ли можно найти в бюджетном сегменте.

Как быстро приготовить замороженные полуфабрикаты из теста в кафе при АЗС?

Предложение кафе на АЗС становится все более интересным. Теперь здесь предлагают сэндвичи и сэндвич-роллы, киши и выпечку, десерты и кондитерские изделия. Кого-то, может быть, сейчас удивим, но всё это тоже заморозка. И для работы с такой продукцией подойдет стандартная конвекционная печь. Главное требование: компактные размеры. Для приготовления традиционной выпечки из слоеного и сдобного теста нужна печь с возможностью комбинации с расстоечным шкафом (если вы работаете с замороженными полуфабрикатами, требующими расстойки) для экономии места. Однако операторы АЗС предпочитают технику, в которой можно приготовить замороженные полуфабрикаты из теста без предварительной расстойки и даже дефростации (разморозки). Вам нужно выложить изделия на противень, загрузить в печь – и через 20–30 минут вы получите их готовыми для продажи или выкладки на витрину. Размораживание не нужно. Нужна хорошая печь с функцией пароувлажнения.

Если панируете развивать ассортимент в сторону готовых блюд – вам понадобится комбинированная высокоскоростная печь для разогрева замороженных блюд типа сэндвичей или пиццы.

Задача оборудования в кафе при АЗС – высокая скорость обслуживания. За приготовление блюд и оплату топлива часто отвечает один и тот же сотрудник. Поэтому меню управления конвекционных и высокоскоростных печей должно быть интуитивно понятным. Перечень операций сведите к минимуму. Достал изделие из морозилки – положил в печь – нажал кнопку – и через 1,2 минуты получил готовый Киш Лоренский!

Как приготовить кондитерские полуфабрикаты и замороженную выпечку в столовой?

Столовые и кулинарные лавки работают с большим потоком посетителей в определенные часы – это время завтрака и, конечно, обед. Приготовление выпечки в таком формате стоит вынести на аутсорсинг и работать с замороженными полуфабрикатами из теста. Оборудование для приготовления замороженной выпечки выбирайте в зависимости от спроса на те или иные изделия. Оптимальный вариант – многофункциональные конвекционные печи или пароконвектоматы. Главное, чтобы у выбранной модели были опция электронного мониторинга (необходима для удаленного контроля над работой техники) и функция сохранения и выгрузки протоколов HACCP.

Клиенту всегда хочется получить круассан с пылу-жару, теплым и ароматным. На витрине же при продолжительном хранении изделия подсыхают и теряют свою «пышность». Еще одно необходимое решение для столовых и кулинарий – так называемый «тепловой холодильник». Это специальный шкаф, который позволяет сохранить выпечку теплой и максимально свежей. Размеры аппарата варьируют от 60 х 63 х 60 см до 75 х 62 х 91 см. Тепловой шкаф можно состыковать с другой техникой, например, конвекционной печью. Главное преимущество «теплового холодильника» – отсутствие риска заветривания готовых изделий. Такое решение гарантирует вашему заведению безупречный сервис и оставит у гостей самые приятные впечатления!

Как приготовить качественную выпечку и замороженную пиццу в кафе?

Кафе – это история про гастрономию. Меню здесь включает выпечку, кондитерские изделия и обязательно готовые блюда. Современные городские кафе ориентированы на продажи навынос и потому активно включают в меню блюда, которые удобно есть на ходу, держа одной рукой. Для оптимизации затрат рекомендуем использовать полуфабрикаты высокой степени готовности – это замороженная пицца для кафе, готовая кулинария и замороженная выпечка. Для приготовления выпечки и гастрономических блюд понадобится пароконвектомат или универсальная печь с возможностью размещения в рабочей камере пекарских листов и гастроемкостей. Такое решение оптимизирует работу кухни и позволяет сэкономить на электричестве.

Конструкция и принцип работы пароконвектоматов предполагает одновременное приготовление разных блюд и продуктов. Вы сможете за один цикл выпекать круассаны на одном уровне и запекать мясо – на другом. Только подберите продукты с одинаковым режимом и скоростью приготовления!

Если спрос на выпечку в вашем заведении высокий и нужно одновременно выпекать большой объем продукции, советуем дополнительно установить конвекционную печь. Подойдет здесь компактная и самая простая модель – на три и более уровней.