Какую печь покупать для работы с замороженной выпечкой и десертами

На что обращать внимание при выборе профессиональной печки

Главные критерии выбора – тип продукции, с которой вы планируете работать, прогнозируемые трафик и спрос на выпечку, а также ваш бюджет.

Печи различают:

1. По типу (разные виды профессиональных печей подходят для определенных видов изделий и концепций меню):

• конвекционная печь;
• конвекционная печь с пароувлажнением;
• пароконвектомат;
• высокоскоростная комбинированная печь с функцией микроволн (не путать с микроволновкой);
• ротационная печь;
• подовая печь.

2. По производительности (на это стоит обратить внимание при прогнозировании трафика и спроса на выпечку):

• компактные модели до 3 уровней;
• компактные модели от 3 до 6 уровней;
• производительные печи на 10 и более уровней.

3. В зависимости от вашего бюджета и предпочтений (решаем, на каком оборудовании вы и ваш персонал будете работать):

• высокотехнологичные и среднетехнологические модели;
• российские бренды;
• бэушное оборудование.

4. По типу и площади помещения (учитываем особенности будущего кафе, где установят печь и другое оборудование):

• габариты и количество уровней;
• возможность построения комбинаций с другими видами техники;
• подключение к воде – канистра либо водопровод;
• установка вытяжного зонта либо подключение в спецвытяжке.

Какие печи существуют и какая печь подходит для приготовления выпечки из полуфабрикатов глубокой заморозки

Имейте в виду, на сайтах онлайн-магазинов профессионального пекарского оборудования часто одну и ту же модель разные продавцы называют по-разному. Рассказываем, какие печи существуют и для чего они нужны.

1. Конвекционная печь (рабочая камера на 3–10 уровней) предназначена для выпекания преимущественно замороженной выпечки, требующей предварительной расстойки. Принцип работы конвектомата: специальные вентиляторы разгоняют потоки горячего воздуха внутри камеры. В результате на всех уровнях и в каждой точке пекарского листа создается одинаковая температура, которая позволяет получить равномерно пропеченные и подрумяненные изделия со всех сторон.

Такая печь идеальна для выпекания слоеной выпечки с предварительной расстойкой и длительным процессом приготовления выпечки из замороженных полуфабрикатов. Исключением является бездрожжевые изделия. Для них не требуется предварительная расстойка. Расстоечный шкаф приобретают отдельно или в комплекте с печью.

2. Конвекционная печь с пароувлажнением (рабочая камера на 3–16 уровней) подходит для выпекания изделий из слоеного и дрожжевого теста, а также багетов и некоторых хлебов (кроме формового). Именно функция пара гарантирует вам образование той самой хрустящей корочки, за которую гости так любят свежий хлеб. В конвекционной печи используют инжекторный принцип подачи пара (есть еще бойлерный принцип, но он встречается только в пароконвектоматах). Работает эта система так: около вентилятора установлены ТЭНы, на которые в начале пекарского цикла подается вода. Попадая на раскаленную поверхность, вода испаряется – образуется пар. Вентилятор разгоняет пар по рабочей камере. В результате создается необходимый уровень влажности.

Вообще, пар – необходимый инструмент в пекарском деле. Когда в начале цикла еще сырые изделия обдают паром высокой температуры, образуется корочка, а затем изделия равномерно пропекаются. Поддерживать необходимый уровень влажности придется и для выпечки дрожжевых изделий и сдобы – так вы гарантируете пышность изделий и образование правильного мякиша.

Разница в цене между обычной конвекционной печью и печью с пароувлажнением у одного производителя может составлять около 20%. Заплатив больше изначально, вы сможете со временем расширить меню за счет кондитерских изделий, бисквитов и безе. Ведь гости хотят пробовать новинки, и меню все равно придется модернизировать!

3. Пароконвектомат – этим словом обычно называют многофункциональные и универсальные аппараты для приготовления разнообразных блюд. По сути, это та же конвекционная печь с пароувлажнением. Но готовить в ней можно все – от выпечки и кондитерки до супов и горячих блюд.

Пароконвектоматы бывают нескольких видов: для приготовления выпечки, для приготовления гастрономических блюд (например, мяса) и универсальные пароконвектоматы, в которых можно приготовить и выпечку, и гастрономию. Если выпечка – это основная часть меню и вы не планируете развивать гастрономическое меню, выбирайте пароконвектомат для выпечки. Либо возьмите универсальный аппарат.

4. Высокоскоростная печь с микроволнами нужна для моментального разогрева замороженных изделий, например, сэндвичей, кишей, замороженной пиццы и готовой кулинарии. Приготовление продукта в такой печи происходит за счет сочетания нескольких технологий: 1. Микроволны – быстро разогревают изделия и начинку внутри. 2. Контактный нагрев – инфракрасные устройства или устройства на основе специльных тенов, которые разогревают изделия снаружи. 3. Конвекция – создает золотистую корочку снаружи изделий.

Минус такой печи – маленький объем камеры. За один раз можно приготовить одну или две порции. И высокая стоимость такой печи. Безусловный плюс – высокая скорость приготовления. Замороженная пицца в такой печи готова уже через 2–3 минуты! А готовый сэндвич или киш можно разогреть за 40 секунд даже не размораживая его.

Время приготовления в высокоскоростной печи напрямую зависит от объема продукта. Чем больше объем продукта, тем дольше микроволны будут его разогревать изнутри. Это удобно, если вы отдаете заказы четко по очереди. И мало эффективно, если вам придется работать на пиковых нагрузках (время завтрака в кофейне) и нужно будет одновременно отдавать несколько порций.

5. Ротационная печь (рабочая камера на 10–18 уровней, есть мини-вариант на 10 уровней для супермаркетов) используется исключительно на производствах, в столовых и пекарнях полного цикла для выпекания сырых изделий и формового хлеба. Ключевое отличие: при режиме конвекции (в ротационной печи установлены мощные вентиляторы) тележка с пекарскими листами вращается внутри рабочей камеры вокруг своей оси. Таким образом обеспечивается равномерное пропекание формовых хлебов и одновременное приготовления большого количества выпечки.

Еще один нюанс – мощный тепловой удар. Когда вы загружаете в печь 60–70 кг хлеба, впрыска воды на раскаленные ТЭНы и разгона пара вентиляторами уже недостаточно. В ротационных печах используется каскадная система подачи пара. На раскаленные чугунные пластины подается вода, одновременно образуется пар высокой температуры, возникает мощный тепловой удар, а затем температура резко снижается и пар опускается.

Такие печи, как правило, дорогие, и занимают много места. Они не всегда нужны для приготовления выпечки в кафе, пекарнях и даже заведениях с большим потоком посетителей. Если вы планируете работать только с замороженной выпечкой – вникать во все эти технологии не обязательно. Но знать различия разных типов печей все-таки полезно.

6. Подовая печь нужна для производства ремесленных хлебов. Пицца-печь – одна из разновидностей подовых печей. Принцип работы у обоих печей примерно одинаковый. Каменный под (главное отличие такой печи) раскаляется до высоких температур. Он отличается высокой теплотворностью, максимально долго держит тепло и гарантирует равномерное пропекание сложных изделий. Высота таких печей небольшая – всего 200–300 мм. И работать с подовыми печами нужно уметь. Поэтому используют их только ремесленные пекарни, крупные пекарские производства или заведения, где четко выстроены процесс и технология приготовления хлебобулочных изделий.

Кстати, для приготовления пиццы некоторые приобретают специальный камень и используют его в обычном конвектомате.

Что такое высокотехнологичное пекарское оборудование

Весь ассортимент профессиональной техники для пекарен можно разделить на три группы. Первая – это так называемые низкотехнологичные модели печей. Обычно это средняя и низкая ценовые категории. Это техника преимущественно турецкого, китайского и российского производства. Такое оборудование можно купить по очень привлекательной цене.

Среднетехнологичное оборудование – это печи с высокой производительностью. К данной группе относят преимущественно европейские бренды: Unox, Smeg, BakeOff и другие. Однако такие модели оснащают технологиями предыдущего поколения, которые были новшеством на рынке несколько лет назад. Кстати, российские производители за последние несколько лет сделали большой прорыв в развитии технологий. Так что большую часть российских печей можно отнести к среднетехнологичному оборудованию.

Высокотехнологичные печи (Revent, Miwe, SvebaDahlen, Wachtel, Wiesheu и другие) демонстрируют ноу-хау и самые последние достижения инженерии. Это максимальная детализация температурного режима, возможность изменения скорости и направления вращения вентиляторов, энергосберегающие технологии и минимизация потери тепла рабочей камеры и многое другое. За счет технических наворотов печка выходит в два, а иногда в три раза дороже российских аналогов или демократичных «итальянцев». При этом сложные функции и новейшие опции пригодятся крупному производству, а разобраться с ними сможет разве что высококвалифицированный пекарь-кондитер.

Важно знать, что высокотехнологичные печи – это супернадежная техника. Они отличаются износостойкостью и высоким сроком службы. За счет внедрения самых современных технологий такие печи потребляют меньше электричества и воды. Купив однажды дорогую печку, в будущем вы сэкономите на ремонте и электричестве. Многие спорят по этому поводу, но, когда речь идет о крупном производстве или о сети пекарен или ритейле, это становится актуальным. Однако сервисное обслуживание высокотехнологичных печей обходится дороже и ремонт в случае поломки может влететь в копеечку. В текущих обстоятельствах поломка такой печи становится дополнительным риском. Заказав в Европе необходимую деталь, вы можете ждать до полугода. В результате получите простой пекарского оборудования и убыток.

Кафе и кофейням, работающим с замороженной выпечкой, рекомендуем останавливать выбор на среднетехнологичных моделях европейских и российских брендов. Это надежные рабочие лошадки, удобные и понятные в работе, простые в уходе и недорогие в сервисе.