Какова динамика спроса на замороженные круассаны в России
Круассаны с начинками и без – один из самых востребованных продуктов у операторов индустрии гостеприимства. На долю круассанов и слоеной выпечки приходится до 50% всех продаж хлебобулочных изделий. Импорт занимает только 10%.
Дефицит импортной продукции заставил импортеров и поставщиков обратить внимание на локальных производителей. Ведь, если компания-импортер занимает 1/3 всего рынка импортной слоеной выпечки, терять свои позиции с уходом зарубежных брендов из России для нее будет крайне болезненно.
Мы (Valentain Family) в течение 2022 года неоднократно получали предложения о сотрудничестве от крупнейших игроков рынка хлебной заморозки. Все они ранее специализировались на поставках импортных слоек и круассанов.
Сегодня Valentain Family располагает высокотехнологичным производством и, что особенно важно, штатом профессиональных технологов. Нам (команде Valentain Family), одним из немногих на российском рынке, удалось разработать уникальную рецептуру круассанов и наладить бесперебойное производство замороженных полуфабрикатов из теста стабильно высокого качества.
Почему круассаны Valentain Family вне конкуренции
Методом проб и ошибок, многочисленных тестов и проработок мы нашли то самое соотношение ингредиентов, которое необходимо для обеспечения слоистости и воздушности теста для круассанов.
Нежный сливочный аромат круассанам Valentain без примеси дрожжей мы обеспечили благодаря специальной закваске. Именно она позволяет «загасить» дрожжи, чтобы они не перебродили и не испортили вкус готового продукта.
Кстати, рецептура круассанов Valentain предполагает добавление творога. Молочная сыворотка связывает воду и отбеливает тесто. На разломе круассана вы увидите пергаментные слои нежно-молочного оттенка.
Чтобы тесто было плотное, а замороженная выпечка сохранила форму после выпекания, мы контролируем уровень и качество клейковины в муке. Клейковина должна быть натуральной – а не добавленной в муку искусственным путем. Если клейковины в муке недостаточно, тесто выходит рыхлым, а готовые круассаны могут проседать.
Также следует строго контролировать качество сливочного масла или профессионального маргарина для выпечки. Заявленная на упаковке масла жирность 82,5% на практике может оказаться и 75%. Тогда о закрученных спиралью слоях на разломе круассанов можно просто забыть!
Контроль качества входящего сырья – наш главный «ингредиент» в производстве круассанов и слоеной выпечки. Каждый продукт (масло, мука, дрожжи) подвергается многочисленным проверкам. Для контроля муки мы даже оборудовали специальную лабораторию.
Екатерина Артеменко, технолог Valentain Family
Воду для круассанов тоже нужно подготавливать специальным образом. На нашем производстве установлены специальные системы очистки и умягчения воды. Это гарантирует непревзойденное качество готовой выпечки.
И еще один технологический нюанс. Температура на столе во время раскатки теста не должна превышать 18℃, температура окружающей среды также должна быть не выше 18℃. Иначе сливочное масло начнет плавиться. А это нарушение технологии производства, и это снижает слоистость теста.
Как правильно выпекать замороженные полуфабрикаты для пекарни на торговой точке
В ассортименте Valentain Family более 20 позиций замороженных круассанов с расстойкой. Это круассаны без начинки (классический, французский, премиум, мини) и с начинками – сытными и сладкими. Для перекуса рекомендуем круассан с сыром и круассан с ветчиной. Для сладких эмоций есть круассаны миндальный и малиновый, круассаны с шоколадом, сливочной начинкой и вареной сгущенкой.
Так как круассаны уже прошли предварительную расстойку на производстве, доготовить их на точке можно относительно быстро. Вот как это выглядит:
1. Для начала важно соблюдать условия хранения. Температура в морозильной камере не должна опускаться ниже -18℃. В противном случае тесто начнет крошиться и осыпаться.
2. Перед приготовлением достаньте круассаны из морозильной камеры, выложите на пекарский лист и дефростируйте (разморозьте при комнатной температуре в течение 40–60 минут).
3. Перед закладкой в печь предварительно разогрейте ее. Температура приготовления – 180℃.
4. Мы рекомендуем сочетать режимы конвекции и пароувлаженения. Сначала круассаны нужно обдать паром, чтобы «разбудить» тесто и обеспечить глянцевый блеск на готовых изделиях.
Если на точке отсутствует профессиональная пекарская печь или у вас есть вопросы по технологии приготовления круассанов Valentain Family, вы всегда можете обратиться к нашим технологам. Мы поможем настроить ваше оборудование, проконсультируем удаленно или приедем к вам на точку. Это мы называем качественным сервисом!
