Сервис, мойка и ремонт профессиональных печей
Печь – один из главных инструментов заработка пекарни, кофейни, фастфуда, если не самый главный. Отнеситесь к ней, как таксист или водитель грузовика, для которого автомобиль – его рабочая лошадка. А она требует ухода и правильной эксплуатации. А эксплуатация оборудования – весьма затратная история и подразумевает несколько статей расходов.
1. Регулярный сервис техники. Немецкие бренды требуют проводить техосмотр минимум раз в квартал (стоимость от 15 тыс. руб.), российские производители рекомендуют раз в месяц (в среднем от 3000 до 5000 руб., но за весь пекарский цех).2. Покупка моющих средств (от 2000 руб. в месяц). И здесь лучше не экономить. Как писали выше: неправильная эксплуатация и очистка печи могут привести к ее поломке. О функции автоматической мойки мы писали в предыдущей статье.
3. Ремонт и замена деталей. К сожалению, техника ломается. Причем любая. Обычно дилеры импортного оборудования хранят необходимый запас деталей на складе. Однако в текущих условиях могут возникать перебои с поставками или просто не окажется нужного вам датчика. Тогда печка будет простаивать, а простой – это всегда убыток. Будьте осторожны и с оборудованием турецких брендов. В данном случае деталей можно просто не дождаться. С российской техникой вопрос ремонта обстоит проще. Детали есть в наличии, а сам ремонт стоит дешевле. И в случае серьезной поломки вы легко и быстро подберете альтернативу.
Спрос, производительность печей и счета за электричество
Оплата счетов за электричество – головная боль для владельца пекарни или кофейни. Поэтому настоятельно рекомендуем серьезно оценить возможные трафик и спрос. Предварительно вам нужно просчитать, сколько изделий из замороженных полуфабрикатов из теста вы будете выпекать за один цикл. Только так печь будет работать эффективно. Возьмете печь на десять уровней, а загружать реально будете только пять – устанете впустую платить за электричество. Судите сами: ротационная печь с пекарскими листами стандартного размера за 1 час потребляет электричества на 350 руб. Десятичасовая смена – это уже 3500 руб. за работу одной печи. Если прибавить работу кофемашины, тестомесов и прочей техники – в месяц расходы за электроэнергию могут достигать 200 000 руб.
Наш совет: анализируйте продажи и берите печь с меньшим количеством уровней. Выпекать нужно под реальный спрос. Некоторые заведения закрываются уже через год, потому что счета за электричество оказываются неподъемными.
Функции печей, которые гарантируют эффективность и принесут пользу бизнесу
Если замороженная выпечка составляет основу вашего меню – выбирайте простую в обслуживании, компактную и надежную печку. Главное, чтобы печь держала температуру, а вентиляторы равномерно распределяли тепло внутри рабочей камеры. Остальные функции полезны, но пригодиться могут далеко не всем и не всегда. Есть несколько действительно полезных опций и примочек, на которые советуем обратить внимание перед покупкой.
Первое и главное – функция автоматической мойки. Стоимость опции –плюс 10–15% к цене на обычную печь. Это функция удобна, она гарантирует правильную и долгую эксплуатацию. Печь покупаете вы, а работать с ней будут наемные сотрудники. Рассчитывать на то, что они будут ответственно и по всем правилам ухаживать за оборудованием, не стоит. Если мыть печь, например, абразивной губкой, можно повредить металлические поверхности. Образуются царапины, в них скапливается жир и прочие загрязнения, что влияет на микроклимат внутри рабочей камеры и качество готовых изделий. Некоторые сотрудники могут без вашего ведома обрабатывать печь кислотно-щелочными средствами (так быстрее и проще). А это прямой путь повредить гидроизоляционные резинки на дверце печи. В результате печь начнет терять полезное тепло, могут появиться подтеки.При подключении пароконвектомата к водоснабжению рекомендуем поставить гидрозатвор. Это простой сифон, который сократит риски застоя воды и попадания холодного воздуха из канализации в рабочую камеру печи. Если холодный воздух попадает в камеру – возникает температурный дисбаланс. Пострадает качество выпечки.
