«Вкусное комбо». Акция для клиентов HoReCa ☞
Новый год
/ Как сэкономить на эксплуатации и обслуживании печи

Как сэкономить на эксплуатации и обслуживании печи

Как сэкономить на эксплуатации и обслуживании печи
Поделиться
Вы отлично разбираетесь в видах и моделях профессиональных печей и даже можете легко определить, какую печь покупать для приготовления замороженной выпечки. Помните, что печь – это главный инструмент при работе с замороженными полуфабрикатами из теста. Собрали для вас несколько правил грамотной эксплуатации пекарского оборудования.

Сервис, мойка и ремонт профессиональных печей

Печь – один из главных инструментов заработка пекарни, кофейни, фастфуда, если не самый главный. Отнеситесь к ней, как таксист или водитель грузовика, для которого автомобиль – его рабочая лошадка. А она требует ухода и правильной эксплуатации. А эксплуатация оборудования – весьма затратная история и подразумевает несколько статей расходов.

1. Регулярный сервис техники. Немецкие бренды требуют проводить техосмотр минимум раз в квартал (стоимость от 15 тыс. руб.), российские производители рекомендуют раз в месяц (в среднем от 3000 до 5000 руб., но за весь пекарский цех).

2. Покупка моющих средств (от 2000 руб. в месяц). И здесь лучше не экономить. Как писали выше: неправильная эксплуатация и очистка печи могут привести к ее поломке. О функции автоматической мойки мы писали в предыдущей статье.

3. Ремонт и замена деталей. К сожалению, техника ломается. Причем любая. Обычно дилеры импортного оборудования хранят необходимый запас деталей на складе. Однако в текущих условиях могут возникать перебои с поставками или просто не окажется нужного вам датчика. Тогда печка будет простаивать, а простой – это всегда убыток. Будьте осторожны и с оборудованием турецких брендов. В данном случае деталей можно просто не дождаться. С российской техникой вопрос ремонта обстоит проще. Детали есть в наличии, а сам ремонт стоит дешевле. И в случае серьезной поломки вы легко и быстро подберете альтернативу.
Помните: сломаться может любая печь – даже самая надежная. Вопрос в том, как быстро и за какие деньги вы сможете ее починить, чтобы продолжать радовать своих гостей вкусной и ароматной выпечкой.

Спрос, производительность печей и счета за электричество

Оплата счетов за электричество – головная боль для владельца пекарни или кофейни. Поэтому настоятельно рекомендуем серьезно оценить возможные трафик и спрос. Предварительно вам нужно просчитать, сколько изделий из замороженных полуфабрикатов из теста вы будете выпекать за один цикл. Только так печь будет работать эффективно. Возьмете печь на десять уровней, а загружать реально будете только пять – устанете впустую платить за электричество. Судите сами: ротационная печь с пекарскими листами стандартного размера за 1 час потребляет электричества на 350 руб. Десятичасовая смена – это уже 3500 руб. за работу одной печи. Если прибавить работу кофемашины, тестомесов и прочей техники – в месяц расходы за электроэнергию могут достигать 200 000 руб.

Наш совет: анализируйте продажи и берите печь с меньшим количеством уровней. Выпекать нужно под реальный спрос. Некоторые заведения закрываются уже через год, потому что счета за электричество оказываются неподъемными.

Функции печей, которые гарантируют эффективность и принесут пользу бизнесу

Если замороженная выпечка составляет основу вашего меню – выбирайте простую в обслуживании, компактную и надежную печку. Главное, чтобы печь держала температуру, а вентиляторы равномерно распределяли тепло внутри рабочей камеры. Остальные функции полезны, но пригодиться могут далеко не всем и не всегда. Есть несколько действительно полезных опций и примочек, на которые советуем обратить внимание перед покупкой.

Первое и главное – функция автоматической мойки. Стоимость опции –плюс 10–15% к цене на обычную печь. Это функция удобна, она гарантирует правильную и долгую эксплуатацию. Печь покупаете вы, а работать с ней будут наемные сотрудники. Рассчитывать на то, что они будут ответственно и по всем правилам ухаживать за оборудованием, не стоит. Если мыть печь, например, абразивной губкой, можно повредить металлические поверхности. Образуются царапины, в них скапливается жир и прочие загрязнения, что влияет на микроклимат внутри рабочей камеры и качество готовых изделий. Некоторые сотрудники могут без вашего ведома обрабатывать печь кислотно-щелочными средствами (так быстрее и проще). А это прямой путь повредить гидроизоляционные резинки на дверце печи. В результате печь начнет терять полезное тепло, могут появиться подтеки.
Функция автоматической мойки в перспективе может надолго сохранить качество выпечки и состояние вашего оборудования. Но имейте в виду, что для некоторых моделей потребуется подключение к водопроводу и канализации.
Если ваш выбор пал на конвекционную печь с пароувлажнением, обязательно заложите в бюджет покупку системы водоподготовки. В российских городах водопроводная вода жесткая. При нагревании воды до температуры кипения и образования пара на нагревательных элементах образуется накипь. Накипь может вызвать, например, разбалансировку мотора. Он начинает трястись и в итоге разгоняет воздух по рабочей камере уж не так эффективно. Когда накипь появляется на нагревательных элементах, они перегреваются и перегорают. Детали придется менять. Установка фильтра на пароконвектомат стоит в пределах 18 тыс. руб. Фильтр подлежит регулярной замене. Но не поставите его – оборудование может выйти из строя. И тогда затраты будут от 5000 руб. за диагностику и еще порядка 30 тыс. руб., например, за новый мотор.

При подключении пароконвектомата к водоснабжению рекомендуем поставить гидрозатвор. Это простой сифон, который сократит риски застоя воды и попадания холодного воздуха из канализации в рабочую камеру печи. Если холодный воздух попадает в камеру – возникает температурный дисбаланс. Пострадает качество выпечки.
Задача персонала – работать по заданной программе и своевременно выкладывать в витрину готовые изделия. А не в том, чтобы контролировать колеровку или пышность изделий. Если работать не по программе – будет много брака и списаний.
Еще одна полезная опция – возможность программирования и блокировки программ выпечки. Вы приобрели пекарское оборудование, вместе с технологом проработали процесс приготовления замороженных полуфабрикатов из теста или разогрев готовой кулинарии. Сохранили программы, и теперь пекарь может заниматься своими делами, например, общаться с гостями или подготавливать следующую партию выпечки. Блокировка программ нужна для того, чтобы любой сотрудник пекарни или кофейни случайно или нарочно не смог изменить время приготовления, скорость вращения вентилятора или температуру. Иначе, вы получите испорченные изделия, списания и недовольных клиентов. Хотите минимизировать такие риски – покупайте печи с возможностью программирования и блокировки программ.


Поделиться
Оптовый прайс
Получи оптовый прайс
1
Отправим на почту
подробный прайс
2
Свяжемся с вами, обсудим
варианты и условия поставок
3
Проведем дегустацию
выпечки и десертов
4
Оформим договор, подключим
к нашей системе заказов
Получить прайс
+7 (495) 975-94-31
Получить прайс
Заказать звонок
Записаться на дегустацию
Стать клиентом