Как составить правильный и эффективный бизнес-план мини-пекарни

Из чего состоит бизнес-план пекарни-кондитерской и что это такое

Бизнес-план – это программа действий предпринимателя на определенный срок. Программа объясняет перспективность того или иного проекта. Бизнес-план включает описание товара и концепции проекта, исследование рынка и аудиторию, порядок организации работы бизнеса и методы продвижения бренда, план затрат на этапе запуска и возможные риски. По сути, бизнес-план нужен, чтобы структурировать ваши идеи, придать им форму и дать финансовую базу. А еще это ваша дорожная карта.

В бизнес-плане мини-пекарни вам нужно дать чёткое определение концепции. Итак, концепция гипотетической пекарни «Ням-Ням» – демократичная мини-пекарня, работающая навынос, с широким ассортиментом выпечки, предложением coffee to go и холодных напитков. Основу ассортимента составляют замороженная выпечка и полуфабрикаты из теста высокой степени готовности. На точке организована доготовка изделий. Поэтому дополнительным стимулом для гостей является и аромат свежевыпеченных изделий. Гости делают заказ у кассы и тут же получают его после оплаты. На точке предусмотрена посадка, чтобы гости могли быстро перекусить свежей выпечкой. Посадка жесткая, не предполагает продолжительного времяпрепровождения в кафе. Центральный элемент интерьера – большая витрина с выпечкой и кондитерскими изделиями. Привлекает внимание гостей и работа пекаря-продавца (загружает изделия в печь, выкладывает выпечку в витрину), за которой посетители могут наблюдать во время заказа. Такое шоу вызывает доверие.

Конкурентные преимущества концепции – всегда свежая выпечка по доступным ценам, локация «у дома» и в месте высокого пешеходного трафика, предложение кофе навынос, уютная атмосфера и доброжелательный персонал.

Почему в основе меню мини-пекарни должна быть замороженная выпечка

Замороженная выпечка и замороженные полуфабрикаты из теста гарантируют быстроту, удобство работы и безопасность. Готовые полуфабрикаты из теста позволяют соблюдать нормы СанПиН, не требует дополнительных разрешений и, например, подведения воды. И оснащение торговой точки в данном случае не потребует от вас серьезных вложений.

Для начала в ассортимент стоит включить 20–30 видов слоек (с сытными и сладкими начинками), 3–5 видов пирожков на сдобном тесте плюс кофе и напитки на основе кофе с молоком, два вида морсов и один компот – в расчете на семейно-детскую аудиторию. Вам также не помешают одна замороженная пицца для кафе и пара-тройка популярных десертов для кафе.

Работа с готовой замороженной выпечкой позволяет контролировать работу заведения, вести учет, как сотрудники расходуют на точке замороженные полуфабрикаты из теста, что популярно, а что – нет, вовремя осуществлять закупку.

Замороженная выпечка от проверенного поставщика – это еще и гарантия стабильно высокого качества и отсутствие списаний. Все технологические процессы и риски в данном случае вы отдаете на аутсорсинг и можете спокойно заниматься бизнесом, общаться с гостями, придумывать комбо и промоакции.

Для работы с замороженной выпечкой понадобится минимум оборудования: пекарская печь с вытяжным зонтом, морозильная камера, холодильник для напитков, кофемашина, шпилька и набор противней, витрина. О том, какая печь подходит для формата мини-пекарни, читайте здесь.

Из чего состоит маркетинговое исследование рынка для пекарни с замороженной выпечкой

Перед запуском мини-пекарни следует определить тенденции на рынке общепита и проанализировать ваши преимущества. Объясняем по порядку, как подготовить маркетинговый план и почему он нужен.

1. Тренды на рынке общепита. Одна из ключевых тенденций – рост потребления свежей выпечки и кондитерских изделий. Выпечку и десерты сегодня предлагают даже розничные операторы. Однако в рознице изделия предлагают с полки. Возможности съесть прямо здесь и сейчас, как правило, нет. Преимущество мини-пекарни – приготовление изделий на точке четко под расход. Как следствие – это всегда горячая продукция с пылу-жару.

Такое преимущество удачно вписывается во второй важный тренд – рост спроса на продукты для перекуса. Жители городов все время в движении и все время спешат. Они хотят покупать еду и напитки по пути на работу или с работы, во время прогулки – чтобы сэкономить время.

2. Выбор локации. Так как вы ориентируетесь на горожан, которые хотят быстро и вкусно перекусить, мини-пекарню следует запускать в местах высокого пешеходного и автомобильного трафика, вблизи бизнес-центров, неподалеку от школ, институтов. Там, где есть постоянный поток представителей вашей целевой аудитории.

3. Портрет аудитории мини-пекарни. Аудиторию пекарни составляют студенты вузов, учащиеся школ и их родители, работники близлежащих предприятий и организаций, жители района, прохожие. Возраст потенциальных гостей – от 15 до 60 лет. Уровень дохода – средний.

4. Средний чек и окупаемость. Выпечка – продукция «на каждый день», для быстрого перекуса дома, в офисе и на прогулке. Чтобы охватить максимально возможную аудиторию, нужно работать в среднем и даже низком ценовых сегментах. Средний чек – от 200 до 300 руб. Эту сумма среднестатистический житель города может потратить на обед или разовую покупку, чтобы побаловать себя и свою семью.

5. Преимущества концепции и как отстроиться от конкурентов. Рекомендуем запускать мини-пекарню в районе с низкой концентрацией аналогичных концепций. Таким образом можно занять пустующую нишу. Ваши конкуренты – это точки общепита и супермаркеты с отделами готовой выпечки.

Для начала составьте список возможных конкурентов, изучите их ассортимент, понаблюдайте, что покупают гости в таких заведениях. Так вы поймете, что популярно у потребителей (например, круассаны с миндалем, киши, пицца). Также вы выясните, какую продукцию вам нужно предлагать, чтобы гости шли именно к вам.

Как привлекать гостей и продвигать пекарню-кондитерскую

Основная цель любого бизнеса – получение прибыли. При этом интерес гостей к концепции должен расти, а прибыль должна увеличиваться от месяца к месяцу. Достичь этих целей поможет грамотный маркетинг. Ниже приведем несколько инструментов для достижения главной цели – повышения прибыльности бизнеса и роста лояльности аудитории.

1. Обновление меню, запуск новинок. Любой ассортимент рано или поздно приедается. Гости хотят пробовать новое и получать новые впечатления. Подвергайте ротации минимум 20% меню – запуская новые позиции и выводя из ассортимента те, что показывают плохие продажи. Главный ваш помощник здесь – опытный и надежный поставщик.

2. Предложение кофе навынос. Coffee to go – это еще один тренд на рынке общепита. Посетители будут заходить к вам только за кофе, а в дополнение брать свежую выпечку. Обязательно расскажите на меню-бордах и вывесках в окнах, что в вашей пекарне гости могут заказать кофе навынос по доступной цене.

3. Реклама. Это и оформление витрины, и форменная одежда персонала, и раздача листовок у метро, и оформление входа шариками и вывеска «Мы открылись!». Это должно быть в первые 2-3 недели после открытия, чтобы целевая аудитория с вами познакомилась.

4. Предложение новых услуг. Например, это доставка готовых изделий домой и в офис, выполнение корпоративных заказов на изготовление выпечки на праздники и дни рождения.

5. В первые месяц-полтора рекомендуется ежедневно анализировать потребительский спрос и создавать максимально положительный имидж (подарки новым гостям, дегустация новинок).

6. Имидж успешного предприятия. Мы сообщаем потребителям чувство доверия. Это формирует желание совершать покупку снова и снова. Помните: люди являются главной ценностью компании. Ваша задача – обеспечение работников конкурентной зарплатой, униформой и соблюдение требований российского трудового законодательства. И вы увидите, ваши сотрудники станут главным проводником от вас к потребителю.

7. Формируйте лояльность сразу! На этапе запуска рекомендуем предлагать мини-изделия в подарок. Так вы расположите гостей и стимулируете повторные визиты. Попробуйте предлагать скидки и бонусы постоянным клиентам. Это может быть, например, 25%-ная скидка на продукцию в течение двух дней со дня последней покупки.

Что нужно сделать перед запуском мини-пекарни и как организовать работу точки

Составьте уже сейчас список задач. Ниже приводим порядок действий, необходимых для правильной организации работы точки общепита.

1. Зарегистрировать владельца пекарни в качестве ИП на упрощенный (или вмененной) системе налогообложения. Уточнить сумму единого налога на данный вид деятельности.

2. Заключить договор аренды торговой точки с владельцем помещения. Следует обязательно указать размер ежемесячной арендной платы.

3. Приобрести или взять в аренду пекарское оборудование, дополнительное оборудование и инвентарь для приготовления замороженной выпечки и десертов.

4. Заключить договор с производителем прохладительных напитков под реализацию (они же устанавливают холодильник).

5. Получить в СЭС заключение о возможностях осуществления торговли на арендованной торговой точке. Стоимость заключения зависит от правил конкретных СЭС. В СЭС необходимо заверить перечень предлагаемых на точке продуктов. После этого список продуктов следует зарегистрировать в администрации района.

6. Оформить сотрудников. Штат: два продавца, работающих посменно, пекарь-технолог (можно пригласить на неполный рабочий день или воспользоваться сервисом производителя замороженной выпечки), бухгалтер на аутсорсе. Для продавцов и пекаря-технолога обязательно наличие санитарной книжки.

Какие расходы ждут владельца мини-пекарни на этапе запуска

Чтобы бизнес заработал, вложения в запуск должны быть рациональными и учитывать прогнозируемую выручку.

Основные расходы владельца мини-пекарни на этапе запуска:

• Ежемесячные расходы на аренду.
• Покупка кассового аппарата.
• Оплата налогов и ФОТ.
• Закупка продуктов и расходников (упаковка, одноразовая посуда, чистящие и моющие средства).
• Транспортировка замороженной выпечки.
• Монтажные работы при оснащении мини-пекарни.

Знайте: доля аренды в структуре выручки не может превышать 15%. Так что, если аренда помещения вам обходится, допустим, в 80 000 руб. ежемесячно, то точка безубыточности для вас – 550 000 руб. Именно столько вы должны зарабатывать каждый месяц, чтобы покрывать все расходы и что-то зарабатывать. Если средний чек мини-пекарни – 200–300 руб., в день нужно делать до 100 продаж.

Помните об общем для рынка общепита сезонном снижении спроса на выпечку – в летний период, особенно с июня по август, когда начинается сезон отпусков. Таким образом, в расчетах объемы выручки следует сократить на 10% в июне и августе и на 20% в июле. В сентябре-октябре и апреле-мае показатели выручки, наоборот, следует заложить на 25–30% больше.

О том, что делать в периоды снижения сезонных продаж мы рассказываем здесь.

Какие риски существуют для мини-пекарни

Перед запуском бизнеса сделайте SWOT-анализ. Оцените сильные и слабые стороны концепции. Первый «подводный камень» концепции мини-пекарни – это списания, порча при приготовлении, остатки. Такой риск может возникнуть, если вы некорректно спланируете закупку или неверно настроите работу пекарского оборудования. Кроме того, есть риск, связанный с доставкой сырья (нарушение правил транспортировки и хранения).

Риском являются также недостаточное изучение рынка сбыта и недооценка конкурентов. Могут возникать и сезонные падения спроса на вашу продукцию.

Существуют также социокультурные и экономические риски, связанные, например, с проведением массовых мероприятий или политическими событиями. Такие риски сложно предвидеть, но стоит изучить новостную повестку перед запуском. Кстати, в периоды локдауна в 2020–2021 годах продажи пекарен и мини-пекарен, работающих в формате навынос, только росли.