Почему кофе навынос так нравится гостям и завоевал популярность во всем мире
Приготовить вкусный капучино или латте дома сложно и трудозатратно – нужны ингредиенты, специальное оборудование, навыки. Поэтому за этим продуктом потребители готовы идти в ближайшую кофейню. Не зря рынок кофеен называют одним из самых защищенных с точки зрения спроса. Неудивительно, что, например, в Москве до 50% всех точек общепита – это кофейни.
И, наконец, кофе навынос созвучен сразу нескольким потребительским трендам. Напитки на основе кофе с молоком – это тот же перекус, как снеки, выпечка или сэндвичи. Иногда кофейными напитками заменяют полноценный прием пищи – например, завтрак или обед.
Кофе навынос в бумажном стакане отлично вписался и в ковидные ограничения. Ведь взять кофе с собой в одноразовом бумажном стакане – это быстро и безопасно. А еще кофе можно доставлять домой и в офис. И доставка кофе превратилась, на самом деле, в еще один актуальный тренд.
Кофе навынос – еще и самая доступная по цене услуга общепита. В условиях кризиса люди хотят побаловать себя. А если сочетать кофе, например, с выпечкой – это уже и сытно, и вкусно, и отлично снимает стресс.
Подводя итог, скажем, что формат кофе навынос – перспективный. Но, чтобы кофейня была прибыльной, нужно очень хорошо разобраться в нюансах этого бизнеса, составить чёткий бизнес-план и заручиться поддержкой опытных поставщиков.
Что такое «кофе с собой» и формат «кофе навынос»
Мини-кофейни делают ставку на высокую скорость обслуживания, продажу напитков и еды навынос. Такие заведения ещё называют кофейным фастфудом. Сервис coffee to go вырос за последние 5–7 лет в мощный потребительский тренд и стал драйвером роста рынка общественного питания. По данным «РБК», в 2021 году в России действовало 310 сетей кофеен и кафе-кондитерских с кофе навынос. Этот формат привлекателен и для начинающих предпринимателей, и для опытных бизнесменов.
Мини-кофейня работает с массовым продуктом и гарантировано получает лояльную аудиторию. Пропагандистами кофейного фастфуда были Starbucks со знаменитыми стаканчиками с кофе, которые держат в руках герои, наверно, всех популярных американских сериалов, и «Макдоналдс» с концепцией «МакКафе». А потребление кофе стало повсеместным. Ароматный напиток вам предложат в классических кофейнях и фастфудах, на АЗС и в супермаркетах, на вокзалах и станциях подземки, в жилых комплексах, торговых и бизнес-центрах и даже салонах связи.Кофейный фастфуд – это сравнительно небольшие инвестиции. Открытие мини-кофейни по франшизе может стоить от 2 млн руб. Главная идея кофе навынос – высокая скорость обслуживания и продажа кофейных напитков в формате take away.
Что такое мини-кофейня и какие форматы предлагают кофе навынос
Мини-кофейня – это небольшое по площади заведение, с маленькой посадочной зоной или вообще без неё, широкой линейкой кофейных напитков, но узким предложением еды (в основном это замороженная выпечка, готовая кулинария, киши и сэндвичи).
Технически открытие мини-кофейни несложное: можно запускаться на маленькой площади до 12 кв. м, оснащение точки минимальное (кофемашина, холодильник, витрина для выпечки и кассовый аппарат).
Конкурентные преимущества мини-кофейни – доступные цены на кофе, широкий ассортимент напитков (+авторские версии), быстрое обслуживание и расположение в местах высокого пешеходного трафика. Средний чек в таких форматах в два раз ниже, чем в классической кофейне с посадкой. Оптимизировать цены в меню такой кофейне удается за счёт минимизации затрат на ФОТ (работают один-два сотрудника в смену) и минимальных затрат на аренду и техническое оснащение точки.
Можно выделить несколько видов в мини-кофеен:
Кофебар. Такие заведения работают на эксклюзивном кофейном зерне, часто сами являются обжарщиками. Акцент здесь делают на качестве и уникальности самого напитка. Центральное место в интерьере занимает рожковая кофемашина – обычно это профессиональный и красивый аппарат. Предложение еды и выпечки минимально.
Мини-кофейня. Такие точки одинаково развивают ассортимент кофе и еды. В этом формате широкий ассортимент выпечки и кондитерских изделий, что позволяет увеличить средний чек и повысить прибыльность заведения. Для приготовления кофе тоже устанавливают рожковые кофемашины. Практикуют комбо «выпечка + кофе», сезонные скидки и спецпредложения.
Кафе, делающие ставку на кофе навынос. Сюда можно отнести и кафе при АЗС, для которых кофе – локомотив продаж. В таких заведениях главное – высокая скорость обслуживания и оптимизация трудозатрат продавца-бариста. Для оснащения здесь выбирают кофейные суперавтоматы с функциями для приготовления капучино и латте.
Кондитерские и мини-пекарни. Также активно продвигают услугу кофе навынос. Однако в этом формате делают ставку на выпечку и кондитерские изделия. Выбор оборудования зависит от концепции. Если в приоритете большая проходимость и высокая скорость обслуживания, используют кофейные суперавтоматы. Если нет, а бизнес хочет предложить хороший, вкусный, качественный кофе, то можно потратиться на рожковую кофемашину.
Как составить бизнес-план кофейни и сделать точку прибыльной
Бизнес-план позволит вам спланировать деятельность, выявить сильные и слабые стороны концепции, сформировать бюджет на месяцы вперед, просчитать возможные риски. Для начала разберем преимущества и недостатки концепции мини-кофейни.
Преимущества:
- Минимальные инвестиции в запуск.
- Возможность работать по франшизе.
- Популярность продукта и услуги. Кофе навынос – это модно и доступно по цене.
- Широкий выбор форматов для точки: помещения на первых этажах жилых домов, «остров» в ТЦ или БЦ, киоск в подземных переходах и парках.
- Отсутствие скоропорта в ассортименте, высокая скорость реализации продуктов.
- В основе меню – замороженная выпечка, готовая кулинария, полуфабрикаты из теста, которые легко и просто доготавливать на точке и выкладывать в витрину.
- Возможность масштабирования собственной концепции в сеть.
Недостатки и риски:
- Большая конкуренция в сегменте, есть серьезные бренды с уверенными позициями и большой экспертизой.
- Процесс регистрации, особенно мобильных / передвижных точек.
- Прибыль мини-кофейни сильно зависит от трафика. Если у вас невысокие цены на кофе, то заработать сможете только на большом обороте. Поэтому часто мини-кофейни и вырастают в сети.
- Помещения даже небольшие по площади, но в проходимых локациях стоят сегодня очень дорого.
Как правильно выбрать локацию и определить аудиторию для мини-кофейни
Вам следует оценить нишу, потенциальную аудиторию, а также проработать сценарии повышения прибыли. Рассказываем, как подготовить маркетинговый план и что он включает.
1. Выбор локации. Кофейня быстрого обслуживания работает исключительно на большом потоке гостей. Чтобы быть прибыльной, точка должна пробивать не менее 100 чеков в день!
Как правильно выбрать локацию и определить аудиторию для мини-кофейни
Для формата кофе навынос вам нужно выбирать локации в транспортных хабах, на фуд-кортах в торговых центрах, на оживленных улицах по дороге к метро. Это места, в которых людям необходимы быстрое обслуживание и качественный перекус. Хороши также локации в парках и зонах отдыха. Но летом здесь вы получите большой трафик, а вот зимой к вам будут заходить редкие мамочки с колясками.
Нужно проанализировать место и с точки зрения конкурентной среды. Если рядом кофе продают уже успешные бренды, высок риск, что в кофейню no name люди побоятся заходить. Придется серьезно вкладываться в рекламу и объяснять потенциальным клиентам, почему вы – лучшие.
При выборе места под мини-кофейню учитывайте и перспективную аудиторию. Например, в торговых центрах аудиторию создают якорные бренды-арендаторы. И, допустим, если в ТЦ много магазинов для молодежи – это ваша аудитория, но не столько по кофе, сколько по холодным напиткам.
2. Портрет аудитории мини-кофейни. Аудитория каждой конкретной точки может изменяться. Если вы работаете в парке – то ваша аудитория это пары, компании и семьи с детьми на прогулке, мамочки с колясками. Возраст потенциальных гостей – от 15 до 60 лет. Уровень дохода – средний.
3. Средний чек и окупаемость. Кофе навынос, как и выпечка, – это продукт «на каждый день». Поэтому цены должны быть комфортными для гостей. Средний чек здесь – до 200 руб. без еды, и от 300 руб. с едой.
Как привлечь новую аудиторию и сформировать лояльность гостей
На этапе проработки концепции и запуска новой кофейни важно определиться, как вы будете работать с аудиторией. Рассказываем, что можно сделать для формирования лояльности гостей.
1. Легенда о кофейном зерне. Чтобы гости покупали кофе навынос именно у вас, этот кофе должен быть уникальным. Именно поэтому стоит сочинить «историю» – чтобы заинтересовать гостей. Пусть это будет зерновой кофе известной торговой марки, что вызовет доверие у гостей, или кофе собственной обжарки, а зерно для него поставляют небольшие фермы из далекой страны.
2. Интерьер и стиль. Гости должны захотеть зайти именно к вам. Тенденции в дизайне, которые мы наблюдаем последние несколько лет: грифельные доски вместо меню-бордов, витрины с деревянной отделкой, интерьер в стиле лофт или с эстетикой серфинга.
3. Качество и оригинальный дизайн стаканов. Одноразовая посуда – ваш проводник в мире потребителей и коммуникация с ними. Стакан с кофе должно быть удобно держать, он не может протекать, а приятный дизайн и смешные надписи поднимут настроение.
4. Продвижение в соцсетях и картах. Важно и нужно продвигать точку в социальных сетях. Рассказывайте в своем аккаунте о том, как вы рады каждому гостю, а еще о новинках меню и технологиях приготовления напитков.
5. Акции, скидки, комбо. Даже самые низкие цены на напитки не привлекут гостей. Гости сегодня хотят совершать выгодную покупку. Подумайте на этапе запуска о комбо «кофе + выпечка», а также скидках на выпечку в конце рабочего дня.
6. Вежливый и приветливый персонал. Гостям приятно, когда их запоминают и узнают. Это кастомизирует сервис. Приглашайте на работу соответствующих ребят, увлеченных фанатов кофе. Одно условие – у всех сотрудников кофейни должна быть медицинская книжка. Если её нет, то нужно сделать.
8. Организация посадочных мест. Вашим гостям будет намного комфортнее, если на точке будет хотя бы высокий стол с барными стульями. Посадка всегда разгружает очередь и создает приветливую атмосферу.
Как сделать мини-кофейню максимально прибыльной
Чтобы кофейня окупалась и зарабатывала, вам нужен ассортимент выпечки. Значит, нужно понять, какие еще продукты и как предлагать вашим гостям. Для самостоятельного приготовления блюа на точке нужны подводка воды и разрешения. Однако есть альтернативный вариант, который снижает расходы, – замороженная выпечка, готовые киши и замороженные десерты для кафе. Ещё можно обратить внимание на готовые замороженные блюда и сэндвичи.
Продвижение еды – часть маркетинговой политики, направленной на привлечение внимания гостей и повышение продаж. Здесь вам поможет опытный поставщик, который вовремя предложит интересные и трендовые новинки, проконсультирует по ассортименту и наладит процесс доготовки на точке.
