«Вкусное комбо». Акция для клиентов HoReCa ☞
Новый год
/ Как запустить собственную кофейню и в чём преимущества бизнеса «кофе навынос»

Как запустить собственную кофейню и в чём преимущества бизнеса «кофе навынос»

Как запустить собственную кофейню и в чём преимущества бизнеса «кофе навынос»
Поделиться
Вы хотите попробовать свои силы в ресторанном бизнесе и считаете, что оптимальный выбор для начала – формат кофейни быстрого обслуживания. Популярность кофе навынос (coffee to go) действительно набирает обороты с каждым годом. Но в этом бизнесе, как и в любом другом, есть свои подводные камни и нюансы. О том, как организовать бизнес мини-кофейни и остаться в плюсе, расскажем в этой статье.

Почему кофе навынос так нравится гостям и завоевал популярность во всем мире

Приготовить вкусный капучино или латте дома сложно и трудозатратно – нужны ингредиенты, специальное оборудование, навыки. Поэтому за этим продуктом потребители готовы идти в ближайшую кофейню. Не зря рынок кофеен называют одним из самых защищенных с точки зрения спроса. Неудивительно, что, например, в Москве до 50% всех точек общепита – это кофейни.

По разным данным, на одну кофейню в России приходится до 14 000 человек. Лидерами по количеству кофеен называют Пермский край и Свердловскую область, где зафиксирована самая высокая концентрация форматов кофе навынос на душу населения.
Еще один факт, подтверждающий развитие формата кофе навынос, – это рост продаж в HoReCa жареного зернового кофе. За один только 2021 год продажи зернового кофе на рынке общепита выросли более чем на 24%. Прогноз на 2022 год обещает рост продаж кофейного зерна еще более чем на 10%.

И, наконец, кофе навынос созвучен сразу нескольким потребительским трендам. Напитки на основе кофе с молоком – это тот же перекус, как снеки, выпечка или сэндвичи. Иногда кофейными напитками заменяют полноценный прием пищи – например, завтрак или обед.

Кофе навынос в бумажном стакане отлично вписался и в ковидные ограничения. Ведь взять кофе с собой в одноразовом бумажном стакане – это быстро и безопасно. А еще кофе можно доставлять домой и в офис. И доставка кофе превратилась, на самом деле, в еще один актуальный тренд.

Кофе навынос – еще и самая доступная по цене услуга общепита. В условиях кризиса люди хотят побаловать себя. А если сочетать кофе, например, с выпечкой – это уже и сытно, и вкусно, и отлично снимает стресс.

Подводя итог, скажем, что формат кофе навынос – перспективный. Но, чтобы кофейня была прибыльной, нужно очень хорошо разобраться в нюансах этого бизнеса, составить чёткий бизнес-план и заручиться поддержкой опытных поставщиков.

Что такое «кофе с собой» и формат «кофе навынос»

Мини-кофейни делают ставку на высокую скорость обслуживания, продажу напитков и еды навынос. Такие заведения ещё называют кофейным фастфудом. Сервис coffee to go вырос за последние 5–7 лет в мощный потребительский тренд и стал драйвером роста рынка общественного питания. По данным «РБК», в 2021 году в России действовало 310 сетей кофеен и кафе-кондитерских с кофе навынос. Этот формат привлекателен и для начинающих предпринимателей, и для опытных бизнесменов.

Мини-кофейня работает с массовым продуктом и гарантировано получает лояльную аудиторию. Пропагандистами кофейного фастфуда были Starbucks со знаменитыми стаканчиками с кофе, которые держат в руках герои, наверно, всех популярных американских сериалов, и «Макдоналдс» с концепцией «МакКафе». А потребление кофе стало повсеместным. Ароматный напиток вам предложат в классических кофейнях и фастфудах, на АЗС и в супермаркетах, на вокзалах и станциях подземки, в жилых комплексах, торговых и бизнес-центрах и даже салонах связи.

Кофейный фастфуд – это сравнительно небольшие инвестиции. Открытие мини-кофейни по франшизе может стоить от 2 млн руб. Главная идея кофе навынос – высокая скорость обслуживания и продажа кофейных напитков в формате take away.

Что такое мини-кофейня и какие форматы предлагают кофе навынос

Мини-кофейня – это небольшое по площади заведение, с маленькой посадочной зоной или вообще без неё, широкой линейкой кофейных напитков, но узким предложением еды (в основном это замороженная выпечка, готовая кулинария, киши и сэндвичи).

Минимальная площадь для формата кофе навынос – от 9 до 12 кв. м. Точки с посадкой показывают лучшие результаты. Уже сейчас 50% всех действующих в России кофеен – это точки площадью до 50 кв. м.
Гости делают заказ у кассы и тут же получают его готовым. Также гости могут наблюдать за работой бариста или пекаря, если на точке доготавливают замороженную выпечку.

Технически открытие мини-кофейни несложное: можно запускаться на маленькой площади до 12 кв. м, оснащение точки минимальное (кофемашина, холодильник, витрина для выпечки и кассовый аппарат).

Конкурентные преимущества мини-кофейни – доступные цены на кофе, широкий ассортимент напитков (+авторские версии), быстрое обслуживание и расположение в местах высокого пешеходного трафика. Средний чек в таких форматах в два раз ниже, чем в классической кофейне с посадкой. Оптимизировать цены в меню такой кофейне удается за счёт минимизации затрат на ФОТ (работают один-два сотрудника в смену) и минимальных затрат на аренду и техническое оснащение точки.

Можно выделить несколько видов в мини-кофеен:

Кофебар. Такие заведения работают на эксклюзивном кофейном зерне, часто сами являются обжарщиками. Акцент здесь делают на качестве и уникальности самого напитка. Центральное место в интерьере занимает рожковая кофемашина – обычно это профессиональный и красивый аппарат. Предложение еды и выпечки минимально.

Мини-кофейня. Такие точки одинаково развивают ассортимент кофе и еды. В этом формате широкий ассортимент выпечки и кондитерских изделий, что позволяет увеличить средний чек и повысить прибыльность заведения. Для приготовления кофе тоже устанавливают рожковые кофемашины. Практикуют комбо «выпечка + кофе», сезонные скидки и спецпредложения.

Кафе, делающие ставку на кофе навынос. Сюда можно отнести и кафе при АЗС, для которых кофе – локомотив продаж. В таких заведениях главное – высокая скорость обслуживания и оптимизация трудозатрат продавца-бариста. Для оснащения здесь выбирают кофейные суперавтоматы с функциями для приготовления капучино и латте.

Кондитерские и мини-пекарни. Также активно продвигают услугу кофе навынос. Однако в этом формате делают ставку на выпечку и кондитерские изделия. Выбор оборудования зависит от концепции. Если в приоритете большая проходимость и высокая скорость обслуживания, используют кофейные суперавтоматы. Если нет, а бизнес хочет предложить хороший, вкусный, качественный кофе, то можно потратиться на рожковую кофемашину.

Как составить бизнес-план кофейни и сделать точку прибыльной

Бизнес-план позволит вам спланировать деятельность, выявить сильные и слабые стороны концепции, сформировать бюджет на месяцы вперед, просчитать возможные риски. Для начала разберем преимущества и недостатки концепции мини-кофейни.

Преимущества:

  • Минимальные инвестиции в запуск.
  • Возможность работать по франшизе.
  • Популярность продукта и услуги. Кофе навынос – это модно и доступно по цене.
  • Широкий выбор форматов для точки: помещения на первых этажах жилых домов, «остров» в ТЦ или БЦ, киоск в подземных переходах и парках.
  • Отсутствие скоропорта в ассортименте, высокая скорость реализации продуктов.
  • В основе меню – замороженная выпечка, готовая кулинария, полуфабрикаты из теста, которые легко и просто доготавливать на точке и выкладывать в витрину.
  • Возможность масштабирования собственной концепции в сеть.

Недостатки и риски:

  • Большая конкуренция в сегменте, есть серьезные бренды с уверенными позициями и большой экспертизой.
  • Процесс регистрации, особенно мобильных / передвижных точек.
  • Прибыль мини-кофейни сильно зависит от трафика. Если у вас невысокие цены на кофе, то заработать сможете только на большом обороте. Поэтому часто мини-кофейни и вырастают в сети.
  • Помещения даже небольшие по площади, но в проходимых локациях стоят сегодня очень дорого.

Как правильно выбрать локацию и определить аудиторию для мини-кофейни

Вам следует оценить нишу, потенциальную аудиторию, а также проработать сценарии повышения прибыли. Рассказываем, как подготовить маркетинговый план и что он включает.

1. Выбор локации. Кофейня быстрого обслуживания работает исключительно на большом потоке гостей. Чтобы быть прибыльной, точка должна пробивать не менее 100 чеков в день!

В Москве самая большая концентрация кофеен в Центральном административном округе – до 35%. Здесь сосредоточена деловая аудитория, много туристов и просто гулящих. В спальниках кофеен меньше – но меньше и ожидаемый трафик.

Как правильно выбрать локацию и определить аудиторию для мини-кофейни

Для формата кофе навынос вам нужно выбирать локации в транспортных хабах, на фуд-кортах в торговых центрах, на оживленных улицах по дороге к метро. Это места, в которых людям необходимы быстрое обслуживание и качественный перекус. Хороши также локации в парках и зонах отдыха. Но летом здесь вы получите большой трафик, а вот зимой к вам будут заходить редкие мамочки с колясками.

Нужно проанализировать место и с точки зрения конкурентной среды. Если рядом кофе продают уже успешные бренды, высок риск, что в кофейню no name люди побоятся заходить. Придется серьезно вкладываться в рекламу и объяснять потенциальным клиентам, почему вы – лучшие.

При выборе места под мини-кофейню учитывайте и перспективную аудиторию. Например, в торговых центрах аудиторию создают якорные бренды-арендаторы. И, допустим, если в ТЦ много магазинов для молодежи – это ваша аудитория, но не столько по кофе, сколько по холодным напиткам.

2. Портрет аудитории мини-кофейни. Аудитория каждой конкретной точки может изменяться. Если вы работаете в парке – то ваша аудитория это пары, компании и семьи с детьми на прогулке, мамочки с колясками. Возраст потенциальных гостей – от 15 до 60 лет. Уровень дохода – средний.

3. Средний чек и окупаемость. Кофе навынос, как и выпечка, – это продукт «на каждый день». Поэтому цены должны быть комфортными для гостей. Средний чек здесь – до 200 руб. без еды, и от 300 руб. с едой.

Как привлечь новую аудиторию и сформировать лояльность гостей

На этапе проработки концепции и запуска новой кофейни важно определиться, как вы будете работать с аудиторией. Рассказываем, что можно сделать для формирования лояльности гостей.

1. Легенда о кофейном зерне. Чтобы гости покупали кофе навынос именно у вас, этот кофе должен быть уникальным. Именно поэтому стоит сочинить «историю» – чтобы заинтересовать гостей. Пусть это будет зерновой кофе известной торговой марки, что вызовет доверие у гостей, или кофе собственной обжарки, а зерно для него поставляют небольшие фермы из далекой страны.

2. Интерьер и стиль. Гости должны захотеть зайти именно к вам. Тенденции в дизайне, которые мы наблюдаем последние несколько лет: грифельные доски вместо меню-бордов, витрины с деревянной отделкой, интерьер в стиле лофт или с эстетикой серфинга.

3. Качество и оригинальный дизайн стаканов. Одноразовая посуда – ваш проводник в мире потребителей и коммуникация с ними. Стакан с кофе должно быть удобно держать, он не может протекать, а приятный дизайн и смешные надписи поднимут настроение.

4. Продвижение в соцсетях и картах. Важно и нужно продвигать точку в социальных сетях. Рассказывайте в своем аккаунте о том, как вы рады каждому гостю, а еще о новинках меню и технологиях приготовления напитков.

5. Акции, скидки, комбо. Даже самые низкие цены на напитки не привлекут гостей. Гости сегодня хотят совершать выгодную покупку. Подумайте на этапе запуска о комбо «кофе + выпечка», а также скидках на выпечку в конце рабочего дня.

6. Вежливый и приветливый персонал. Гостям приятно, когда их запоминают и узнают. Это кастомизирует сервис. Приглашайте на работу соответствующих ребят, увлеченных фанатов кофе. Одно условие – у всех сотрудников кофейни должна быть медицинская книжка. Если её нет, то нужно сделать.

Кофе навынос – это концепция про бодрость, активность и молодость. В 50% случаев в кофейнях работают бариста в возрасте 22–24 лет.
7. Предложение дополнительных сервисов – это доставка кофе, предоплата кофе через приложение, продажа кофейного зерна, чтобы гости могли приготовить напиток дома.

8. Организация посадочных мест. Вашим гостям будет намного комфортнее, если на точке будет хотя бы высокий стол с барными стульями. Посадка всегда разгружает очередь и создает приветливую атмосферу.

Как сделать мини-кофейню максимально прибыльной

Чтобы кофейня окупалась и зарабатывала, вам нужен ассортимент выпечки. Значит, нужно понять, какие еще продукты и как предлагать вашим гостям. Для самостоятельного приготовления блюа на точке нужны подводка воды и разрешения. Однако есть альтернативный вариант, который снижает расходы, – замороженная выпечка, готовые киши и замороженные десерты для кафе. Ещё можно обратить внимание на готовые замороженные блюда и сэндвичи.

В мини-кофейнях на продажи кофейных напитков может приходиться 40–50%, остальные продажи – это выпечка, сладости, готовая кулинария.
Ассортимент еды нужен вашей кофейне для увеличения товарооборота. Выбор должен быть интересным, но лаконичным. Рекомендуем взять пять-шесть позиций выпечки и кондитерки, пару-тройку сэндвичей, батончики мюсли, в некоторых случаях супы, каши и салаты. Важно понимать, что такое предложение может технически перегрузить точку. Выход один – замороженная выпечка и готовая кулинария. Выпечку легко доготовить на точке, разогрев в обычной конвекционной печи, а сэндвичи – на гриле.

Продвижение еды – часть маркетинговой политики, направленной на привлечение внимания гостей и повышение продаж. Здесь вам поможет опытный поставщик, который вовремя предложит интересные и трендовые новинки, проконсультирует по ассортименту и наладит процесс доготовки на точке.



Поделиться
Оптовый прайс
Получи оптовый прайс
1
Отправим на почту
подробный прайс
2
Свяжемся с вами, обсудим
варианты и условия поставок
3
Проведем дегустацию
выпечки и десертов
4
Оформим договор, подключим
к нашей системе заказов
Получить прайс
+7 (495) 975-94-31
Получить прайс
Заказать звонок
Записаться на дегустацию
Стать клиентом