Еда в фокусе

Категория продуктов высокой степени готовности из года в год показывает в фудсервисе положительную динамику продаж. Рост потребления полуфабрикатов поддерживают, с одной стороны, развитие сегмента быстрого обслуживания, с другой – расширение предложения от российских производителей, занявших освободившуюся вследствие эмбарго нишу и наладивших прямые поставки в HoReCa.

 

 

В развитии ассортимента продуктов разной степени готовности поставщики делают ставку на формирование предложения, актуального для концепций быстрого обслуживания. Так, в «Компании Аллигатор» больше половины всего сбыта в HoReCa занимают различные виды полуфабрикатов, на поставки в сегмент фастфуда при этом приходится 90% всего сбыта данной продуктовой группы в фудсервисе. «Наш ассортимент – это, прежде всего, комплексное предложение для сегмента фастфуда – от булочек до упаковки – комментирует маркетолог «Компании Аллигатор» Марианна Корнилова.

– Мы можем предложить абсолютно все составляющие для бургерных, пиццерий, пивных ресторанов, кофеен, стритфудов.

Ввиду развития внутреннего туризма и в преддверии чемпионата мира по футболу начали развивать канал АЗС. Ставку при этом делаем на интернет-продажи, поскольку неткворкинг является одним из самых прогрессивных каналов торговли».

В компании «Ароса» среднемесячный объем сбыта готовых продуктов в HoReCa составляет более 17 т, по сравнению с 2016 г. продажи выросли более чем в два раза.

Значительная доля продаж полуфабрикатов (43%) приходится на сетевых операторов (фастфуды, стритфуды, пивные концепции, японские рестораны). «Фастфуды активно закупают хлебобулочные изделия, преимущественно булочки для гамбургеров, тесто и наггетсы, рассказывает ведущий менеджер отдела закупок компании Наталья Логунова.

– Отдельно можно выделить японские пельмени гедза, их в HoReCa продаем в среднем 650 кг в месяц. Основные потребители – стритфуды, фастфуды, все заведения, которые пытаются сократить время готовки блюда».

Развитие сегмента фастфуда обеспечивает стабильно высокий спрос практически на все виды продуктов высокой степени готовности, в том числе готовые соусы и концентраты для их приготовления. Рост продаж готовых соусов в сегментах фастфуда и стритфуда, в частности, подтверждает бренд-менеджер KraftHeinz Foodservice Наталья Пономарева.

«Во-первых, в России продолжается рост числа концепций быстрого обслуживания, во-вторых, фастуды и стритфуды требуют качественно выстроенной операционной системы, а готовые решения в данном случае позволяют оптимизировать процессы», – объясняет она.

По словам Натальи Пономаревой, направление KraftHeinz Foodservice по итогам 2017 г. показало прирост продаж в сегменте HoReCa на уровне 45%. Такого результата компании удалось добиться в том числе за счет развития предложения для операторов доставки пиццы.

«Пицца – одно из наиболее востребованных блюд среди российских потребителей. По данным РБК, за последний год прирост в пицца-канале составил 12,9%. Данному развивающемуся сегменту рынка HoReCa нужны готовые решения, которые максимально оптимизируют операционные процессы в пиццерии», – добавляет Наталья Пономарева.

Потребительский тренд

Фастфуды поставщики называют не только главным каналом сбыта продуктов высокой степени готовности, но и законодателями мод в потреблении полуфабрикатов. «Одним из главных наших клиентов является ресторанная сеть «Макдоналдс», которая была пионером в индустрии быстрого питания и сделала популярными картофель фри, картофельные дольки и хэшбрауны, – рассказывает менеджер по маркетингу компании «Фарм Фритес Рус» Дана Храмова.

– Теперь любое заведение: фастфуды, пиццерии, кафе, рестораны fine и casual dining – имеют в меню картофель фри и дольки а-ля «по-деревенски». Причина очевидна – быстрая подача блюда позволяет обслужить большее количество клиентов, которые, в свою очередь, часто предпочитают перекусить быстро, повинуясь современному стремительному ритму жизни».

В настоящий момент 8о% ассортимента Farm Frites ориентировано на поставки в HoReCa, остальные 20% – это позиции для розницы и продукция для последующего производства.

Абсолютными лидерами продаж в фудсервисе, по словам Даны Храмовой, на сегодняшний день остаются картофель фри и дольки с кожурой. «Наши продажи увеличиваются под влиянием активного развития ресторанного рынка и появления новых клиентов, а также с растущей популярностью так называемого «быстрого» картофеля», – добавляет Дана Храмова.

Перспективной нишей с точки зрения сбыта замороженных картофельных полуфабрикатов поставщики называют и заведения casual dining, предлагающие картофель фри в качестве гарнира и в детском меню.

«Причем, если мы возьмем два примерно эквивалентных ресторана, то потребление картофеля из расчета на один ресторан быстрого обслуживания будет, как минимум, в пять раз выше, чем в ресторане casual dining, – рассказывает директор представительства компании Lamb Weston Meijer в России и СНГ Николай Холодилин.

– Объяснение очень простое: в первом типе ресторанов в качестве дополнения к основному блюду есть только картофель, во втором помимо картофеля будут и рис, и овощи, и паста».

Канал casual dining составляет порядка 38% всего потребления в России замороженных картофельных полуфабрикатов. Доля продаж данной товарной группы в ресторанах fine dining, стрит- фудах и кейтеринге, по словам Николая Холодилина, практически нулевая.

«Первые предпочитают использовать свежий картофель, у вторых есть ограничения по использованию морозильных камер, а третьи гонятся за дешевизной и частенько для приготовления пюре используют картофельные хлопья», - поясняет он.

Порядка 70% всех продаж замороженных картофельных полуфабрикатов приходятся на картофель фри различных типов нарезки, на втором месте идут картофельные дольки, замыкают список формованные картофельные изделия из тертого картофеля или пюре: оладьи, котлеты, хэшбрауны, шарики. Дальнейшее развитие категории эксперты считают целесообразным, главным образом, за счет развития предложения по формованной продукции из картофеля.

«В сегменте замороженных картофельных полуфабрикатов существуют три направления, по которым можно развивать инновационные продукты – это варианты нарезки картофеля, варианты панировки готового продукта и формованная продукция. По первому и второму вариантам развития в последние десять лет мало что изменилось. Все производители предлагают на рынок новые варианты нарезки и панировки, однако самая лучшая новинка в лучшем случае становится нишевым продуктом с долей 1-2% общего объема продаж», – рассуждает Николай Холодилин.

Готовая база

Закупка продуктов высокой степени готовности оправданна, главным образом, для сетевых операторов. Во-первых, полуфабрикаты имеют калиброванные размер и вес, что гарантирует соблюдение стандартов сети на всех точках, и фиксированный процент выхода готового продукта – знание данного показателя облегчает учет расхода продукции и гарантирует качество блюд на выходе. Помимо прочего, работа с полуфабрикатами позволяет сократить площади склада и заготовочного цеха, что, в конечном итоге, приводит к сокращению трат на аренду.

Ассортимент наших продуктов является базовым конструктором, позволяющим заведениям HoReCa оптимизировать затраты и существенно снизить инвестиции в обустройство кухни», – подтверждает владелец обособленного подразделения «МПК Норильский» в Санкт-Петербурге Виктор Коновалов.

Практически 8о% всего оборота в ОП «МПК Норильский» в Санкт-Петербурге занимают продажи в HoReCa, значительная доля сбыта (95%) приходится именно на сетевых операторов. В ассортименте ОП «МПК Норильский» начинки, топинги, заготовки для пирогов, сэндвичей и вторых блюд, изготовленные из мяса курицы, говядины, свинины, печени, грибов и т.д., питьевые супы и вторые блюда в индивидуальной упаковке, а также линейка колбасок и мясной гастрономии.

Что касается структуры спроса в HoReCa, то наибольшие продажи в группе мясных полуфабрикатов приходятся на изделия из мяса птицы (70% всех продаж категории в HoReCa) и грибные начинки (40% всех продаж линейки топиншв и начинок).

«Данные продукты являются базовыми для создания широкой линейки блюд: например, наша запеченная курица используется в сэндвичах, салатах, воках, начинках для пирогов и блинов, а также является основой для целого ряда вторых блюд», – рассказывает Виктор Коновалов.

Использование продуктов высокой степени готовности помимо прочего позволяет профессионалам фудсервиса регулярно обновлять меню, запускать промо с потенциально интересными потребителям продуктами и разрабатывать сезонные и тематические спецпредложения – причем, без длительных проработок и существенных затрат.

«Готовые решения позволяют снизить фудкост, но при этом проводить политику расширения ассортимента блюд, – подтверждает Наталья Пономарева. – Данное преимущество необходимо как концепциям фастфуда и стритфуда, которые в последние годы стараются расширить предложение блюд, так и ресторанам сегмента casual dining. Так, в 2017 г. крупнейшие игроки сегмента QSR делали большой упор как на ценовые промопредложения, так и на лимитированные запуски оригинальных вкусовых решений – именно эта стратегия оказалась для них в конечном итоге выигрышной. На фоне роста сегмента доставки к экспансии меню за счет расширения вкусов и ингредиентов обратились и пиццерии - и готовые соусы в данном случае являются
эффективным решением, так как позволяют шефам экспериментировать».

Готовой базой для творчества эксперты называют и некоторые виды профессиональных кондитерских и пекарских ингредиентов – в частности готовые смеси для производства хлеба и выпечки. Последние особенно востребованы в пекарских производствах и розничных сетях, предлагающих посетителям свежевыпеченные хлебобулочные изделия, интерес к такого рода полуфабрикатам проявляют и сетевые операторы, работающие в сегменте casual dining. В отличие от фастфудов, делающих ставку на высокую скорость обслуживания и разнообразное, но при этом понятное продуктовое предложение, заведения casual dining конкурируют между собой за счет развития ассортимента выпечки и десертов, изготовленных самостоятельно и по оригинальной рецептуре. Использование же сухих пекарских и кондитерских смесей ускоряет и упрощает технологический процесс приготовления теста и гарантирует высокое качество готовой продукции. Так, например, в «Торговой компании Инагро», основу ассортимента которой составляют пекарские и кондитерские смеси, на продажи в заведения casual dining приходится порядка 79% всего сбыта в HoReCa, кейтеринговые компании дают 15%, оставшиеся 6% забирают на себя рестораны уровня fine dining. По итогам 2017 г. прирост продаж в HoReCa в натуральном выражении составил в «ТК Инагро» 17%.

Ходовой товар

Большинство поставщиков в HoReCa считают оправданным расширение ассортимента за счет готовых изделий российского производства и оценивают спрос на такие позиции как стабильно высокий на протяжении всего года. «Пиковую сезонность спроса на продукты высокой степени готовности наблюдаем с мая по сентябрь, но стоит отметить, что большинство продуктов – например колбаски (купаты), наггетсы, крылышки баффало и т.д. – являются демисезонными», – отмечает категорийный менеджер компании «Восток- Запад» Александр Антонов.

Развивать ассортимент полуфабрикатов компания «Восток-Запад» начала относительно недавно, с середины 2017 г., большую часть (порядка 8о%) составляет локально произведенная продукция. «Безусловные преимущества российского продукта – это гибкая реакция на разработку новых спецификаций, короткое логистическое плечо, быстрое реагирование на рыночную ситуацию, высокая степень лояльности, – комментирует Александр Антонов.

– Колебания отпускных цен на готовые решения и полуфабрикаты при этом не столь существенны (хотя колебания цен на сырье в 2017 г. были весьма ощутимы) – это обусловлено в большей степени высокой конкуренцией среди местных поставщиков и их политикой относительно формирования складских запасов сырья».

Более того, некоторые поставщики, как, например, компания «Марр Руссия», инвестируют в производство мясных полуфабрикатов для ресторанов.

«Собственное современное производство выпускает широкий ассортимент котлет для бургеров из говядины и свинины – это около 30 наименований, а также бекон в ассортименте, – рассказывает директор по продажам «Марр Руссия» Вячеслав Дементьев.

– Помимо этого в ассортименте компании замороженные хлебобулочные изделия, топинги, картофель фри, аппетайзеры, полуфабрикаты из птицы, рыбы и морепродуктов, готовые блюда. В современных условиях такие продукты могут быть интересны различным концепциям».

В числе преимуществ локализации производства эксперты называют возможность реагировать на запросы клиента и выпускать линейки продукции по индивидуальным спецификациям. Данный факт подтверждает директор компании «ВурстХаус» (специализируется на производстве и продаже колбасок гриль и мясных полуфабрикатов) Максим Артюк.

«Как локальный производитель мы имеем возможность организовать мелкосерийное производство, то есть изменить вес, калибр, внешний вид изделия под конкретные требования заказчика. Кроме того, есть возможность и мелкой фасовки продукции, в том числе ассорти колбасок из четырех и более штук в порционной упаковке.

Таким образом при подаче блюда из четырех разных колбасок повар не будет вскрывать четыре отдельные коробки, что в итоге в разы сокращает сроки реализации, а использует порционную упаковку».

Уверенные позиции в HoReCa местные предприятия смогли занять в том числе благодаря внедрению на производственных площадках современных технологий – в том числе распространенных в фудсервисе сувида и cook & chill.

«Наши фирменные начинки, топинги, заготовки для сэндвичей и вторых блюд из мяса и грибов производятся на основе ресторанной технологии сувид, которую наши специалисты адаптировали под производственные процессы.

Продукт готовится в вакууме под давлением в течение длительного времени и при температуре ниже температуры кипения воды. Благодаря этому способу производства в сочетании с использованием барьерных пленок наши продукты имеют срок хранения 24 дня без консервантов», – рассказывает Виктор Коновалов.

Толчком для развития российского предложения, в частности по мясным полуфабрикатам, стало и повсеместное внедрение технологии шоковой заморозки, позволяющей сохранить органолептические свойства готового продукта. В результате каждая порция замораживается в отдельности. Такое решение позволяет шеф-повару дефростировать ровно столько порций продукта, сколько необходимо в данном конкретном случае, а значит, минимизируются списания, обеспечивается максимально эффективный контроль над расходом ингредиентов, оптимизируются трудозатраты.

Основными потребителями полуфабрикатов из мяса, по словам руководителя направления HoReCa компании «Группа Черкизово» Михаила Павлинова, сегодня являются сети быстрого обслуживания и концепции fast casual, активное развитие которых и обеспечивает рост продаж анализируемой товарной категории в российской HoReCa.

Так, в «Группе Черкизово» по итогам 2017 г. прирост продаж по группе продуктов высокой степени готовности составил 5-7% в натуральном выражении. В прошлом году компания выпустила на рынок унифицированную линейку продукции из мяса курицы под маркой «Петелинка для профессионалов» – это замороженные полуфабрикаты (бедро, голень, крыло) и полностью готовые продукты: наггетсы, стрипсы, филе куриное поджаренное, крылья «Баффало» и др. «Мы сепарировали бизнес, – рассказывает Михаил Павлинов.

– Для крупных клиентов, обороты которых позволяют загрузить установленное на предприятиях высокотехнологичное скоростное оборудование, выпускаем продукты по индивидуальным спецификациям плюс поставляем через сеть дистрибьюторов для конечных клиентов HoReCa унифицированный ассортимент. Соотношение объемов сбыта по этим двум направлениям- 2к1».

Достояние республики

До недавнего времени замороженные картофельные полуфабрикаты оставались относительно защищенной от процесса импортозамещения категорией – в силу сложности и высокой стоимости технологии производства.

«Пока на российском рынке нет локального производителя, который бы мог поставлять картофель фри и специальности из картофеля необходимого качества и объема, – уверяет Дана Храмова. – Несомненно, главное преимущество местного продукта – это цена. Но сырье и технологии производства пока не позволяют российским аналогам достойно конкурировать с импортным картофелем фри».

По ее словам, вся поставляемая на российском рынке продукция Farm Frites – это импорт.

В целом, по рынку 95% всех продаваемых в HoReCa замороженных картофельных полуфабрикатов завозится из-за рубежа, что делает категорию уязвимой перед валютными колебаниями.

«В силу того, что 95% всей категории составляет импорт из-за существенного изменения курса обмена валют, которое произошло в декабре 2014 г., спрос на эту категорию в 2015-2016 гг. существенно сократился. Однако, в настоящее время потребление вернулось на прежний уровень и имеет тенденцию к дальнейшему росту на 7-10% в год», – рассказывает Николай Холодилин. Отчасти именно поэтому локализацию производства картофеля фри и поставщики, и игроки ресторанного рынка считают сегодня первостепенной задачей.

В частности, компания «Макдоналдс» инициировала строительство завода по производству замороженных картофеля фри и картофельных долек, который будет запущен в ближайшее время усилиями компаний Lamb Weston Meijer и «Белая Дача» (для реализации проекта компании Lamb Weston Meijer и «Белая Дача» создали совместное предприятие «Лэм Уэстон Белая Дача», после запуска производства в Липецке эта компания и будет заниматься продажей готовой продукции на территории России и СНГ).

По словам Николая Холодилина, мощности нового завода смогут закрыть порядка 60% всех потребляемых в HoReCa замороженных картофельных полуфабрикатов.

«Основное преимущество локального производства – работа в рублевой зоне. Это означает, что у нас не будет зависимости от курса обмена валют и мы сможем гарантировать одинаковые рублевые цены на поставки продукции, по крайней мере на один год», – подытоживает он.

Еда чемпионов

Дополнительными стимулами для увеличения продаж продуктов высокой степени готовности и готовых блюд являются развитие питания на транспорте (тем более интересное для профессионалов фудсервиса и поставщиков в HoReCa в связи с подготовкой чемпионата мира по футболу 2018 г.) и эволюция услуги питания на автозаправочных комплексах. Об этом, в частности, рассказывает директор по развитию компании Univita Ирина Сторчак.

«В силу развития внутренней сети перелетов перспективными нишами для развития ассортимента готовых блюд мы считаем аэропорты (в силу невозможности организации полного цикла) и гостиницы (используют готовые блюда для рум-сервиса в ночное время). Готовые блюда и предварительно готовые полуфабрикаты одинаково интересны ресторанам полного цикла, так как позволяют сократить временной и человеческий ресурс, точкам, где по техническим причинам невозможен полный цикл, и концепциям, предполагающим максимально быструю отдачу блюд, например, сезонным кафе».

По ее словам, в настоящий момент основной объем сбыта готовых блюд и полуфабрикатов в компании Univita приходится на кофейни в аэропортах(порядка 40% всего сбыта в HoReCa) и кафе в торговых центрах (еще 40%). В топе продаж готовая паста, которая продается в порционной упаковке и на вес – это, в частности, карбонара, тальятелле с грибами, свитати «Четыре сыра», а в ассортименте пиццы лидирующие позиции занимают «Маргарита», «Четыре сыра» и готовые основы для пиццы.

Что касается сегмента АЗС, то большая часть работающих здесь концепций питания – это гибрид кофейни и классического фастфуда, что делает необходимой закупку продуктов высокой степени готовности: выпечки, сэндвичей, составляющих для хот-догов и бургеров. Операторы АЗС сегодня делают ставку и на развитие так называемого трассового питания. Часть станций – преимущественно на трассах в направлении турпотока – переоборудуют под полноценные кафе с широким меню, включающим блюда завтрака(оладьи, блинчики, сырники), супы и горячие блюда типа котлет с картофельным пюре. Вместе с тем, невозможность организации полного цикла в силу специфики локации,а подчас и нецелесообразность данного решения ввиду отсутствия пока стабильно высокого спроса со стороны автолюбителей на горячую еду стимулируют спрос в сегменте АЗС на полностью готовые блюда.

«В конце прошлого года мы все чаще стали получать от своих клиентов, особенно сетей АЗС, запросы на полностью готовые порционные блюда. Очевидно, сети АЗС ищут новых поставщиков, вероятно, испытывая недостаток предложения порционных готовых блюд. Мы ощущаем сильный интерес именно со стороны этого сегмента рынка. С некоторыми сетями заключены контракты и ведутся поставки», – подтверждает операционный директор компании «РБЕ-Маркет» Денис Шкутко.

Наибольший интерес операторы АЗС проявляют к готовым супам в порционных стаканах и категории блюд для завтрака. «Наши клиенты ожидают получить продукцию стабильного качества, чтобы быстро и с меньшими затратами времени и сил накормить людей, – продолжает Денис Шкутко. – Блюда на завтрак мы предлагаем традиционные: запеканки, сырники, блины, оладьи, каши – это то, что мы поставляем для железнодорожного транспорта, рецептура и техкарты отработаны годами».

 

текст: Александра Скороходова / Москва

FOODSRVICE. № 3/2018, с. 44-54.