Готовая продукция. Виды и причины дефектов при выпечке сдобных дрожжевых изделий
Дефекты |
Причина |
1. Полуфабрикаты не поднимаются в расстоечном шкафу |
Неоднократное размораживание и замораживание продукции. |
2. Полуфабрикаты расплываются в расстоечном шкафу |
Температура в камере расстоечного шкафа выше 40 ºС. |
3. На поверхности готового изделия пузырь |
Дефростация при высокой влажности |
4. Выпеченные изделия засушенные, с толстой верхней коркой |
Расстаивание изделий без пароувлажнения. |
5. Выпеченные изделия быстро черствеют, малообъемные, с боковыми подрывами |
Посадка в печь полуфабрикатов с маленькой расстойкой – нерасстоявшихся, с маленьким объемом |
6.Выпеченные изделия расплывчатые, бесформенные |
Длительное время расстойки-перерасстойка. |
7.Изделия получаются с подгорелой коркой |
Выпечка при высокой температуре |
8. Изделия долго выпекаются, получаются засушенные, бледные |
Выпечка при низкой температуре |
9. Выпеченные изделия с плесенью: |
Нарушение санитарных норм и правил при хранении выпеченных изделий, хранение не остывших изделий в упаковке |
Ассортимент сдобных изделий "Валентайн".