Готовая продукция. Виды и причины дефектов при выпечке сдобных дрожжевых изделий

Дефекты

Причина

1. Полуфабрикаты не поднимаются в расстоечном шкафу

Неоднократное размораживание и замораживание продукции.

2. Полуфабрикаты расплываются в расстоечном шкафу

Температура в камере расстоечного шкафа выше 40 ºС.

3. На поверхности готового изделия пузырь

Дефростация при высокой влажности

4. Выпеченные изделия засушенные, с толстой верхней коркой

Расстаивание изделий без пароувлажнения.

5. Выпеченные изделия быстро черствеют, малообъемные, с боковыми подрывами

Посадка в печь полуфабрикатов с маленькой расстойкой – нерасстоявшихся, с маленьким объемом

6.Выпеченные изделия расплывчатые, бесформенные

Длительное время расстойки-перерасстойка.

7.Изделия получаются с подгорелой коркой

Выпечка при высокой температуре

8. Изделия долго выпекаются, получаются засушенные, бледные

Выпечка при низкой температуре

9. Выпеченные изделия с плесенью:

Нарушение санитарных норм и правил при хранении выпеченных изделий, хранение не остывших изделий в упаковке