Ресторан в торговом центре

СПЕЦИФИКА ФОРМАТА

О чем нельзя забывать, начиная сотрудничество с торговым центром?

МЕНЮ

Производственные помещения в ресторанах и кафе в торговых центрах чаще всего бывают меньшей площади, чем в стрит-ритейле, так что стоит подумать о формировании лаконичного меню с максимально технологичными позициями. И не забудьте: чаще всего гость в ТЦ не ищет гастрономических приключений, а хочет просто поесть после шопинга.

АРЕНДОДАТЕЛИ

Представления о взаимоотношениях с арендаторами у руководства многих торговых центров весьма причудливы (подробнее читайте на стр. 42). Все возможные столкновения интересов лучше предусмотреть заранее и отразить в договоре аренды.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ

У торгового центра могут быть особые требования к инженерии.

и дизайну. Ваш бренд-бук может вдруг оказаться нелегитимным. Известны ситуации, когда арендодатель принуждал даже изменять фирменные цвета на вывеске заведений небольшой сети. Стоит набраться терпения, чтобы отстаивать свои представления о прекрасном, и за­пастись дополнительными капиталами.

ЛОГИСТИКА

Наличие собственного технического коридора — огромное везение для арендатора в ТЦ. Если его нет, поставки превращаются в настоящий квест. Завезти продукты можно будет только ранним утром, выстояв в долгой очереди, а вывезти мусор — лишь ночью. Для заведений в ТЦ рекомендовано сотрудничество с крупными дистрибьюторами или логистическими компаниями, чтобы снизить возможную неразбериху в поставках.

ГОСТИ

Ваши гости в ТЦ — чаще всего семьи с детьми. Одиночки здесь, практически, не ходят. Соответственно, аудитории нужно корректировать меню и дополнительные услуги.

РЕКЛАМА

Не торопитесь брать пакетные предложения по рекламным площадкам и носителям в ТЦ, которые предлагают арендодатели, — тратьте деньги на продвижение прицельно.

НАВЯЗАННЫЕ УСЛУГИ

У арендодателя есть пул поставщиков самых разнообразных услуг,,и на всех этапах вашего сотрудничества вам их будут настоятельно рекомендовать, а иногда даже требовать, чтобы вы работали только с ними. Производители рекламных конструкций, провайдеры Wi-Fi, клининговые компании... — имя им легион. Или смиритесь с завышенными ценами этих «поставщиков императорского двора», или готовьтесь к борьбе.

 

РИСКИ И БОНУСЫ

Эксперты ресторанного рынка рассказали о принципиальных отличиях ресторанов, размещенных в торговых центрах, от отдельно стоящих точек и о том, как достичь успеха на высококонкурентном рынке ТЦ.

 

Марала ЧАРЫЕВА,

исполнительный директор компании «Сити Ресторантс»:

Главная особенность работы на фудкорте в торговом центре — график торгового центра, который не зависит от жизнедеятельности вашего заведения. Он может вас не устраивать, но под него приходится подстраиваться. У брендов Yum! Brands ситуация немного легче, чем у более мелких игроков, поскольку у нас есть единый агрегатор, который поставляет 70-80% продукции на одной машине до ресторанов KFC.

Частая история в ТЦ — отключение лифтов, све­та, когда рестораны на фудкорте или киноте­атр после 22.00 еще работают. Безусловно, это не только неприятно нам, но и вызывает недо­вольство гостей.

Другая особенность — иногда торговые центры навязывают большое количество подрядчиков: от клининговых компаний до операторов связи и интернета. Цена за их услуги всегда выше, чем у ваших подрядчиков в in-line-ресторанах, а каче­ство зачастую не выдерживает критики, и, глав­ное, мы практически не можем контролировать их работу. Особенно это касается клининговых компаний и компаний, ответственных за дезин­фекцию и дезинсекцию соседних с нами помеще­ний. Несмотря на то, что мы заключаем договор на 7-10 лет и арендодатели понимают, что мы на­дежный оператор, агрегатор трафика в торговом центре, все равно заключение договора превраща­ется в борьбу по отказу от навязанных услуг.

Гость фудкорта абсолютно не лоялен — это реаль­ность, в которой мы работаем в ТЦ. Для нас рабо­тать на фудкорте, где представлены другие игроки большой тройки, — всегда вызов и возможность проявить максимум в сервисе, скорости обслужи­вания, коммуникациях и удержании клиента.

Когда мы оцениваем новый объект, то, конечно, смотрим, как сможем себя прорекламировать на фасаде ТЦ, поскольку для предприятий, работающих в нашем сегменте, наличие или отсутствие наружной рекламы — это 10-15% товарооборота.

 

Михаил 30Л0Т0ВИЦКИЙ,

управляющий директор группы компаний «Шоколадница»:

В кофейнях, расположенных в торговых центрах, отмечается больше групповых, семейных визитов. В отдельно стоящих кофейнях превалиру­ют индивидуальные или парные посещения. Каждый торговый центр имеет свои правила по приемке товара, проходу гостей и сотрудников, и количество требуемых согласований с администрацией в разы больше, чем требуется в отдельно стоящем заведении. Помимо этого ТЦ имеют свои поверхности под размещение рекламных материалов и сами устанавливают цены. В случае с уличными кофейнями нам проще согласовывать поверхности, ведь рядом с нами стоят другие игроки и присутствует конкуренция.

В торговых центрах среди кофеен конкурен­ции нет. Стоимость контакта напрямую зависит от цен на рекламные поверхности, которые уста­навливает арендодатель.

Кофейни в торговых центрах, как правило, имеют меньшую по размерам кухню. Но мы стараемся предлагать одинаковое меню как в отдельно стоящих кофейнях, так и в кофейнях, расположенных в торговых центрах. Единственное изменение, которое мы можем сделать, — корректировать меню завтрака, заменяя ту или иную позицию на более технологичную, не требующую длительного времени приготовления. Это связано со временем открытия торговых центров, которое отличается от времени открытия отдельно стоящих точек.

 

Владислав ТЕРЛИКОВ,

директор по развитию компании Iconfood (иОСкафе, Corner Burger, Black Market, Corner Grill):

Чтобы концепция в торговом центре стала успешной, нужно быть лучшим по качеству, интерьеру, сервису и скорости. Никаких других секретов быть не может.

Мы открываем свои точки только в самых крупных торговых центрах города, поэтому особых от­личий в аудитории не наблюдаем. Интересно, что гости наших кафе, расположенных в торговых центрах «Афимолл» и «Метрополис», оказались более требовательными, чем гости кафе в стрит- ритейле, и попросили нас, чтобы мы ввели полный сервис. Ранее гости забирали заказ со стойки.

А вот с логистикой в торговых центрах дела обстоят намного сложнее. Важно успеть грамотно спланировать утро, чтобы к вечеру не остаться с пустыми витринами. Иногда в ТЦ бывают очереди на разгрузку автомобилей, и поэтому сотрудники наших точек выходят на работу намного раньше.

К примеру, кафе открывается в 10.00, но уже с 7-8 утра несколько человек, ответственных за разгрузку товара, находятся в зоне приемки.

Меню у нас неизменно везде, наша принципиальная позиция — предлагать один и тот же ассортимент во всех точках сети. Порой из-за этого многие площади в торговых центрах нам не подходят. Мы вывели для себя оптимальную формулу развития: 50% — в торговых центрах и 5096 — в стрит- ритейле. Эти форматы дополняют друг друга. В торговых центрах ярко выражена сезонность. Зимой наши кафе в ТЦ зарабатывают лучше, чем летом. А в стрит-ритейле, допустим, в нашей точке в Аптекарском огороде, посещаемость выше летом. В целом рынок торговых центров меняется. Сейчас строятся современные торговые центры, один лучше другого, и рестораторы вкладываются в свои заведения, расположенные там. Раньше же было престижнее открывать рестораны в отдельно стоящих зданиях.

 

Андрей ГРЯЗНОВ,

основатель компании Gryaznov Project:

Ситуация с доставкой продуктов в ресторан, расположенный в ТЦ, оставляет желать лучшего. Хорошо, если у вас уже есть свой технический коридор, в противном случае доставить продукты в ресторан, а также вынести мусор можно будет только ночью. Порой машины с товаром стоят в очереди на разгрузку, которая может начать двигаться лишь к 4 утра. Вы сталкиваетесь с увеличенным фондом оплаты труда по техническому персоналу и более высокой оплатой в ночное время.

Гости в ТЦ хотят поесть быстро и вкусно и не готовы сидеть в ресторане подолгу. Поэтому и меню ресторанов, расположенных в ТЦ, бывает более лаконичным.

Интерьерные и технологические решения зависят от инженерных возможностей самого ТЦ и от того, где именно у вас находится площадка. В целом делать слишком дорогие интерьеры в ТЦ неоправданно, ведь может случиться смена управляющей компании, и вас начнут выдавливать с площадки. Поэтому необходимо всегда прописывать все детали работы с торговым центром в договоре — от зон ответственности до разрешения спорных ситуаций.

 

Александр МЕХРИШВИЛИ,

генеральный директор сети Cofix:

При открытии ресторана в ТЦ важно понимать уровень торгового центра, состав и качество арендаторов, количество сотрудников, которые также могут являться посетителями ресторана, наличие генераторов трафика (станций метро, бизнес-центров). Для Cofix расположение в торговом центре позволяет получить гарантированный поток гостей даже в самые тихие будние дни только за счет сотрудников ТЦ и персонала других арендаторов. В то же время открытие ресторана высокой кухни в районном ТЦ будет едва ли оправданно.

Открывая точку в торговом центре, нужно обращать внимание на наличие доступа в ресторан из технического коридора — в этом случае доставка продукции будет возможна и в течение рабочего дня. Также необходимо учитывать расположение складов: зачастую из-за дорогой ставки аренды самого торгового помещения склад под ресторан предлагается разместить на другом уровне, что тоже может накладывать ограничения в операционной работе.

При расположении вне фудкорт-зоны нужно провести детальный анализ трафика посетителей и работы ваших будущих соседей. Обычно для ресторанных концепций хорошо подходят первый этаж и этаж с зонами развлечений (детские магазины, боулинг, кинотеатр), но не этаж с fashion-магазинами. Торговые центры очень часто предъявляют особые требования к инженерным системам предприятий общественного питания и имеют собственные бренд-буки, которые заставляют рестораторов подстраиваться под единую концепцию ТЦ. Так что, в отличие от стрит-ритейла, ориентируйтесь на возможно больший бюджет открытия.

 

ПЛЮСЫ И МИНУСЫ

Что привлекает рестораторов в формате торговых центров и есть ли опасности выхода на такую локацию? Об этом размышляет генеральный директор компании UCS (бренд r keeper) Сергей ГОРБУНОВ.

Нас уже не удивляет наличие в ТЦ концептуальных кафе, демократичных кофеен и даже авторских ресторанов премиум-класса. Причины этого — стремление удовлетворить вкусы разной целевой аудитории, поиск нового гостя и надежды на быструю окупаемость проекта.

Синергия интересов

Выбирая торговый центр в качестве локации для нового заведения, рестораторы справедливо считают, что у такого местоположения есть серьезные преимущества:

  1. Локация и хороший трафик: здесь можно припарковать машину, сделать покупки, пойти в кино и заодно посетить свой любимый ресторан.
  2. Выгода девелоперов, которые не понаслышке знают, что наличие заведений или фудкорта положительно влияет на финансовые показатели ТЦ.
  3. Вход в помещения по приемлемым ставкам: если ресторатор оперирует четкими параметрами, то он сможет влиять на стоимость аренды, снижая ее, а если это, к примеру, уже известный бренд, который сам способен создавать дополнительный трафик, то даже получить эксклюзивные условия по аренде.

Нежелательные сюрпризы

Однако размещение ресторанов в торговых центрах зачастую имеет не только плюсы, но и минусы:

  1. Появление под боком более сильного конкурента,
  2. Смена управляющей компании и последующий пересмотр размера арендной ставки.
  3. Арендатор в ответе за все проблемы, которые произошли по его вине, будь то протечка трубы, крыши или закурившие у ресторана гости. Арендодатель почти ни за что не несет ответственности.

После подобных сюрпризов ресторан может потерять существенную долю гостей или вовсе закрыться. Поэтому крайне важно проводить анализ активности конкурентов и предварительно составлять торговую карту территории. Также будьте внимательны при подписании договора аренды — у многих управляющих компаний не предусмотрено прекращение арендной платы, даже если ТЦ перестает функционировать по техническим причинам. При этом вы продолжаете выдавать зарплату персоналу, оплачивать эксплуатационные расходы, арендную плату, не говоря уже об испортившихся продуктах. Чем крупнее управляющая компания, тем «зубастее» ее штрафные санкции и жестче условия расторжения.

Фактор успеха

Особую роль в успешном функционировании любого ресторана вне зависимости от локации играет выбор правильной системы автоматизации. При грамотном подходе к построению информационной структуры можно добиться необходимой прозрачности бизнеса для владельца, а также существенно снизить издержки.

Надежным инструментом для вас станет r_keeper, который автоматизирует работу всего заведения. Это современная система управления рестораном, позволяющая в едином информационном пространстве управлять материальными, финансовыми и человеческими ресурсами, получая максимальный эффект от вложенных инвестиций.

Каждое планирование открытия ресторана в ТЦ должно иметь индивидуальный подход, поскольку ресторан — живой, сложный организм, существующий по определенным законам и правилам, без учета которых можно очень легко проиграть в ожесточенной конкурентной борьбе.

 

ОТКРЫТЬ И ЗАКРЫТЬ

 

Сергей МИРОНОВ, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт», считает, что отношения рестораторов и арендодателей в торговых центрах напоминают неравный поединок или даже военные действия.

Боксируйте, вы на ринге

Ресторатор в торговых центрах бесправен. Потому что арендодатель, заключивший с ним сложный договор, может в любое время давить на арендатора: перекрывать воду, обвинять в протечке, закрыть заведение, а при желании выставить ресторатора из торгового центра. Государство говорит, что это спор двух юридических лиц, но в суде предпринимателю не выиграть дело, так как два юридических лица имеют в этом случае разный вес. Это то же самое, что выставить на ринг десятилетнего мальчика против Майкла Тайсона и сказать: «Вы на ринге, боксируйте как сможете». Подтверждение тому типичная ситуация, которая случилась с рестораном Meat & Fish в ТРЦ «Афимолл Сити». Известно, что этот торговый центр построен с нарушениями. Между несколькими зданиями комплекса все время идут протечки: вода течет отовсюду — льется на головы посетителям на парковке, в атриумах, в коридорах и в ресторанах. Ресторатор никак не может доказать факт протечки, а в ответ на жалобы слышит: не нравится — уходите, мы не будем вам ничего компенсировать.

Поле боя

Недавно «Афимолл Сити» по какой-то причине взъел­ся на ресторан Meat & Fish, и после того, как в магазине, находящемся под ним на четвертом этаже, в очередной раз полилась вода, администрация решила обвинить наш ресторан и закрыть его. 10 октября главный инженер велел выявить и устранить протечку. Директор ресторана ничего не обнаружил и в ответ на требование закрыться потребовал у администрации письменное предписание: ресторан — коммерческая организация, он не может закрыться просто так. Но главный инженер на него наорал и ушел.

На следующее утро у соседей снизу по-прежнему текла вода, главный инженер закрыл ресторан, повесил пломбу на водяные гребенки, а на входе поставил охранника. На вопросы о письменном предписании о закрытии ресторана всех посылали. Директор ресторана написал письмо с требованием открыть ресторан, но в приемной администрации его развернули, а письмо оставили, не завизировав. Мы вызвали аварийную бригаду, стали искать протечку проверили все краны и разобрали оборудование — ее не было. Спустя сутки после проведения опрессовки труб ресторан открыли. Пока ресторан не работал, мы понесли многомиллионные убытки: выкинули морепродукты и заготовки, отменили банкеты и брони на столы. Но, несмотря на наши требования, фотографии опломбированных водных гребенок и охранника, стоящего на входе, «Афимолл Сити» отказался подтвердить факт закрытия: никаких актов нам не дали, сказали — обращайтесь в суд.

После нового дождя магазин под Meat & Fish опять залило. 18 октября главный инженер снова опечатал водные гребенки и закрыл ресторан, сказав, что мы не сдали ему опрессовку оборудования. Однако, у нас на руках были все документы, оформленные по нормам СНиП, и заключение аварийной бригады. «Нет, — ответили нам, — нам они не нравятся». Мы многократно пытались показать, что все трубы у нас опрессованы, что нигде ничего не течет, но главному инженеру было наплевать. Он говорил: «Пока вода будет литься, ресторан не будет работать». И придирался к каждой мелочи.

В итоге мы закупили трубы, наняли рабочих и за одну ночь переложили все коммуникации в ресторане так, чтобы продемонстрировать, что у нас в принципе ничего течь не может. 20 октября после многочисленных проверок ресторан был открыт. Все это время ра­ботники ресторана спускались в магазин и наблюдали за течью — она усиливалась.

Все в суд

21 октября администрация предъявила акты о нарушении Meat & Fish режима работы торгового центра. Оказалось, это не нас закрывали, это мы не работали.

За это нарушение нам грозит крупный штраф и, возможно, расторжение договора аренды. 23 октября нас по-прежнему заваливают актами о новых «нарушени­ях» и грозятся выкинуть из ТЦ, а магазин продолжает заливать... И это типичная ситуация.

Конечно, ресторан может обратиться в суд, но, по сути, он ничего не сможет доказать. Еще никто ничего не отсудил у «Афимолла». Ведь арендодатель всегда будет прав: законодательство устроено таким образом, что в суде владелец малого или среднего бизнеса по возможностям равен обычному физическому лицу. Только физическое лицо государство защищает, а бизнесмена оставляет наедине с сильным противником. Коснуться эта проблема может очень многих. Поэтому государство должно вмешаться в эту проблему, урегулировать ее, найти механизмы защиты и встать на защиту малого и среднего бизнеса в нашей стране.

 

АРЕНДОДАТЕЛЬ ХОЧЕТ ИЗБАВИТЬСЯ ОТ АРЕНДАТОРА В ТЦ

5 СИМПТОМОВ, по версии Михаила КОГАНА,

преподавателя курса торговой недвижимости в РАНХиГС, бывшего операционного директора ТРИ «Афимолл Сити»:

  1. Усиливается контроль за соблюдением правил и режима ТРЦ. Вам выписывают предписания, выставляют штрафы по любому поводу и без такового. Причиной может быть что угодно — от однодневной просрочки платежа по аренде до нахождения уборщика в магазине в не согласованное с арендодателем время.
  2. Создаются условия получения товаров, которые неудобны и даже невыполнимы: время приемки товара систематически совпадает с самыми неудобными ранними утренними часами и с работами по ремонту грузовых лифтов. Ожидание своей очереди может длиться часами.
  3. Без объяснения причин прекращается любая деятельность, связанная с рекламой и маркетингом вашего бренда в ТРЦ, или расценки на рекламу и промоутеров увеличиваются.
  4. Доступ гостей к ресторану осложняется всеми способами: в непосредственной близости от входной группы начинается ремонт, освещение перегорает, эскалаторы и близлежащие туалеты не работают. Проводятся проверки инженерных систем и санитарного состояния внутри помещения в рабочие часы и после закрытия ресторана.
  5. Пообщаться с руководством ТЦ не удается, коммуникации проходят на уровне менеджеров низшего звена, на письма и звонки обратной связи нет.

 

КРУЧУ-ВЕРЧУ

 

Андрей ГРЯЗНОВ, управляющий ресторанами «Пражечка», «Дубинин», Cernovar, генеральный директор компании Gryaznov Project, на собственном опыте знает, какие неожиданности ожидают ресторатора в торговых центрах.

Психология продаж

Каждый, кто открывает ресторан, четко знает, что перед запуском просто необходимо заявить о себе, дать рекламу и анонсировать свое открытие. Сотрудники отдела маркетинга и рекламы торгового центра прекрасно это понимают и умело пользуются ситуацией. Они знают, что вам нужны рекламные поверхности как минимум за два-три месяца до открытия ресторана, и предлагают приобрести целый пакет. Порядок цен варьируется и зависит от объема и расположения. Но в каждом ТЦ есть рекламный пакет вновь открывшегося арендатора — определенное количество бесплатных рекламных мест на месяц или на два в зависимости от занимаемой вами площади. Так что стоит для начала изучить эти возможности.

Другой способ задрать цены на рекламные поверхности — торги между арендаторами: кто предложит большую сумму, того и место. А иногда арендодатель подогревает ажиотаж: мол, ваш конкурент взял у нас рекламный пакет на два миллиона рублей, и видите, как у него хорошо идут дела. В общем, вам всячески будут демонстрировать и намекать на то, что если вы будете тратить больше на рекламу, то и результат будет лучше. Очевидно, что задача отдела рекламы арендодателя — любыми способами распродать все, говорить они будут много и красноречиво. Не вздумайте идти у них на поводу. Большая часть предлагаемых вам поверхностей никому не нужна, она расположена так, что, скорее всего, не сработает. Сами пройдите по торговому центру и зафиксируйте для себя те места, которые подходят именно для вашей концепции и помогут вам заявить о себе.

В разных системах

Нельзя упускать тот факт, что в основном все рестораны работают по упрощенной системе налогообложения, а торговые центры — на НДС. То есть все цифры вам будут называть без налога, и суммы в выставленных счетах окажутся больше.

В любом ТЦ есть плата с оборота. Сегодня это примерно 10-15 процентов в зависимости от жадности арендодателя и ваших способностей договариваться. Недавно я услышал, что есть ТЦ, которые хотят уже 20 процентов от товарооборота. Но в ваших силах умерить эти аппетиты. Если ТЦ заинтересован в вашей концепции, то он пойдет на уступки.

Ну а если вы заходите уже в раскрученный прокт, то используйте все свои возможности, чтобы заключить грамотный договор и не прогадать. Итак, у вас есть фиксированная арендная ставка при оговоренном товарообороте и 15 процентов от суммы возможного превышения. Что же дальше? А дальше вас могут ожидать удивление и разочарование. Как только вы перешли порог фикса, вам тут же начислят дополнительную плату. Причем, бухгалтерия арендодателя делает хитрый расчет. От вашей аренды она отнимает 18 процентов НДС. Эту уменьшенную сумму сравнивает с вашим оборотом, получает разницу в суммах и на конечный полученный вариант добавляет свой НДС.

На аргументы про то, что у вас упрощенная система налогообложения, никто реагировать не будет. И получается, что ваш процент с оборота составляет уже не 15, а все 18 процентов и более. Звучит сложно? Так все и задумано.

Вот как это выглядит в реальности. Ваша фиксированная ставка составляет 450 ООО рублей в месяц. По вашим расчетам, чтобы с вас стали брать 15 процентов, нужно превысить оборот в 3 миллиона рублей. Но в расчетах арендодателя ставка уменьшается на 18 процентов НДС и составляет уже 369 ООО. Соответственно, снижается порог товарооборота — он оказывается 2,46 миллиона. Причем к 15 процентам от превышения навешивают НДС. И вы уже должны арендодателю 95 580 рублей, то есть реально платите не 15 процентов, а 18,5.

В общем, прежде чем подписать договор аренды с хорошей ставкой, убедитесь не только в том, как вам будут выставлять счета — с НДС или без, но и как именно и по какой схеме будет считаться плата с оборота. Любимое выражение арендодателя — «Все же платят, вы такой не один, для всех правила одинаковые» — придется услышать многократно.

Не поленитесь и посчитайте свой порог по их методу. Лучше это знать вначале и успеть договориться о меньшем проценте с оборота, чем начать получать нежданные счета на большие суммы.

И уже в который раз рекомендую: будьте внимательнее, старайтесь все по максимуму обсу­дить до момента заключения договора. Предусмотреть все нюансы не удастся, но все же вы обеспечите себе более спокойную жизнь.


Лучше отказаться от использования рекламы на нижней части эскалаторов, на ленте. Вам будут говорить, что посетители ТЦ,зайдя на эскалатор, опустят голову и увидят вас. Но сегодня люди либо смотрят в экран смартфона, либо обнимаются, либо (что реже) разговаривают, а на ступени эскалатора точно не обращают внимания.

Если у вас в бренд-буке предусмотрен боковой кронштейн, то обязательно заблаговременно оговорите его установку. Согласовать такую конструкцию очень сложно. Зачастую, вы договариваетесь с одним сотрудником, а потом команда поменялась, правила тоже, и оказывается, что прежние обязательства не работают. Прописав все заранее в договоре, вы избежите многих проблем.

Вам будут навязывать собственного подрядчика по изготовлению, оклейке, монтажу рекламных поверхностей.

На комментарии, что у вашего партнера все в разы меньше стоит, вам ответят, что это единый подрядчик, все должно быть в одном стиле и никого другого не допустят. Это неважно, что вы знаете, где дешевле, ТЦ уже аффилировал своих, а ваша экономика их не касается.


 

БЦ ИЛИ ХЦ — СРАВНИВАЕМ ПОТЕНЦИАЛ

Торговый центр с большим потоком покупателей или бизнес-центр, заполненный сотрудниками, — перспективная ниша для развития ресторанного бизнеса. Есть ли отличия в форматах заведений для торгового и бизнес центра и как не прогадать, учитывая особенности аудитории, проходимость и другие важные факторы?

 

Елена МЕРКУЛОВА,

генеральный директор, PIR Expo:

Когда много лет назад я поехала в одно из своих первых путешествий в Америку, меня очень удивило, что дети ходят гулять в mall, то есть современный торговый центр. С тех пор прошло 20 лет, индустрия развивалась, и западные тренды пришли в нашу страну. Появились крупные торговые центры, где собраны магазины, развлечения, кинотеатры и рестораны. Сначала в ТЦ открывались только фудкорты с фастфудом, но с развитием культуры питания вне дома появились и рестораны полного обслуживания. Больших отличий в организации ресторанов в торговых и бизнес-центрах я не вижу. Заведение имеет успех, если находится там, где высокая проходимость. Немаловажна и узнаваемость бренда. Стоит также обратить внимание на концепцию заведения, сделать акцент на то, чем ты можешь выделиться. Если, например, в ТЦ уже работают несколько узбекских ресторанов и ты хочешь открыть еще один, то это не слишком хорошая идея. Нужно составить грамотный бизнес-план, оценить проходимость, посмотреть на уже имеющиеся заведения и только потом действовать. Это справедливо для любой площадки, будь то торговый или бизнес-центр. Важно также всегда обращать внимание на аудиторию ТЦ или БЦ и понимать, что уровень площадки должен соответствовать концепции ресторана. Например, в бизнес-центре категории «А» не стоит открывать заурядную столовую, и для заведений, рассчитанных на ценовой сегмент ниже среднего, площадку нужно выбирать не премиум-класса.

 

Кирилл МАРТЫНЕНКО,

генеральный директор и шеф-повар, «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar:

Есть несколько особенностей в работе в торговых и бизнес-центрах, которые нужно учитывать. Во-первых, пиковая нагрузка. В БЦ самое интенсивное время — бизнес-ланч. В торговом центре — загруженность, преимущественно, по вечерам и в выходные. Гости ресторана при бизнес-центре — в основном люди, которые там работают. Они каждый будний день приходят в заведение и, разумеется, хотят разнообразия. А вот торговый центр — место для семейного времяпрепровождения. Эти особенности нужно учитывать в меню.

Владельцам заведений в БЦ нельзя забывать о том, что нужно уметь максимально быстро обслужить работающего гостя. А в ресторанах в ТЦ люди могут подолгу сидеть и не будут нервно поглядывать на часы.

Важно устраивать специальные акции. В БЦ подойдут те, что ориентированы на выходные дни и способны привлечь аудиторию, в ТЦ, наоборот, важно организовать активности в понедельники, вторники и другие дни, когда гостевой трафик снижается.

Нужно учитывать существенные моменты на этапе выбора площадки. Например, важно, чтобы в бизнес-центр был свободный вход. В идеале — удобное местоположение, близость к метро. Тогда заведение не будет пустовать по вечерам. Если же ресторан откроется на закрытой территории с пропускной системой и будет ориентирован только на сотрудников офисов, то это печальная история — заведение обречено на простои по вечерам, в выходные и праздничные дни.

 

Журнал "Ресторанные ведомости", ноябрь 2017. — с.36-46.