Скорость отдачи

Формат фастфуда в период экономической нестабильности привлекает не только гостей, но и предпринимателей. Гастроэнтузиасты и рестораторы с солидным опытом в casual dining запускают концепции, делая ставку на то, что сейчас как никогда востребовано на рынке: быстрое обслуживание, невысокий средний чек, но при этом небанальное и зачастую модное продуктовое предложение - например, азиатскую или кавказскую кухни. «FoodService» расспросил рестораторов, предложивших собственную версию традиционного формата быстрого обслуживания, насколько эффективно работают их проекты.

Нгуен Чи Зунг,

совладелец компании «Вьеткафе Менеджемент» и сети PhoBo

Концепция

Наша компания уже больше десяти лет управляет в Москве ресторанами casual dining «Вьеткафе». Однако, в самом Вьетнаме мало заведений с посадкой и широким меню - все достаточно компактное, с узким ассортиментом, подчас это всего одно блюдо. В текущих условиях создание такого «компактного» формата абсолютно оправдано: и экономическая ситуация сложная, и персонал нужно удерживать, и средний счет надо сделать меньше.

В случае с РhоВо я изначально думал строить сеть. Вести бизнес на одной точке рискованно: скажем, арендодатель повысил ставку, и владелец теряет и прибыль, и порой место. В сетевом формате выручка на точке может быть ниже, зато, даже потеряв одну из точек, вы продолжаете развивать бренд. В планах обогнать «Вьеткафе» по количеству точек: пока «Вьеткафе» действует 13, РhоВо - только семь. Первый РhоВо открыли в 2016 г. Общее у двух концепций - это заготовочный цех, аппарат управления и бухгалтерия.

Локации и аудитория

В основном, мы встаем на фуд-кортах торговых центров. При выборе локации для нас важно, чтобы на ресторанном дворике присутствовали основные игроки: «Макдоналдс», «Бургер Кинг», «Теремок», «Крошка Картошка». Если эти концепции представлены, мы, как правило, показываем себя хорошо. Сейчас рассматриваем рынки, но столь же востребованного, как Даниловский в Москве, на мой взгляд, быть не может.

В ряде торговых центров («Метрополис», «Капитолий», «Авиапарк») наши показатели сопоставимы с «Крошкой Картошкой» и «Теремком», несмотря на то, что мы являемся новым игроком на рынке с непривычным продуктовым предложением для фастфуд-концепции в классическом ее понимании. В этих ТЦ более осведомленная в гастрономическом плане публика, большой процент гостей используют наше приложение - например, в «Метрополисе» это 70% аудитории.

В остальных торговых центрах, как мне кажется, к нам в большей степени приходят посетители, которые хотят быстро перекусить, но не готовы стоять в очереди, например, в «Макдоналдс» или КFС. В целом, основа аудитории - это люди 25-35 лет, во «Вьеткафе» есть и более зрелая аудитория - люди 45-50 лет. На этапе запуска в РhоВо преобладала женская аудитория - порядка 60%. Я это связываю с тем, что дамы предпочитают легкую еду, без кляра. По мере работы сети соотношение мужской и женской аудитории постепенно сравнивается, сейчас это 55% женщин и 45% мужчин.

Ассортимент

Меню РhоВо составляют блюда, которые показывали стабильно высокие продажи во «Вьеткафе». Ввиду компактности нового формата мы отмели технологически сложные позиции, отдав предпочтение простым в исполнении супу фо бо и нэмам. Меню узкое, набор ингредиентов небольшой, но путем их комбинации можно получить сразу несколько позиций. Так, в РhоВо три супа (фо бо, том ям, фо шот ванг), пара видов лапши, несколько закусок (спринг-роллы, нэмы), плюс отдельно предлагаем дополнительные топинги к супам (например порция риса стоит 8о руб.). Намеренно выбрали технологически простые блюда: например фо сао с жареной лапшой, которое есть в меню «Вьеткафе», в РhоВо заменили на фо чон - лапшу в данном случае просто поливают соусом. Все блюда готовят под заказ на глазах у гостей.

С фабрики-кухни на точки ежедневно доставляют бульон в термосах, соусы и заготовки. Суп отдаем за пять-семь минут, нэмы готовят до девяти минут. На первом месте по продажам идет фо бо, на втором - нэмы, на третьем, как ни странно, том ям.

В РhоВо мы не используем одноразовую посуду - только фарфор. Подача в пластиковых или бумажных емкостях меняет вкус блюда, в одноразовой посуде суп быстрее остывает. Посуда сегодня составляет серьезную статью расходов: в месяц теряем по всем торговым центрам более половины. Рекордсмен по объемам списания посуды - точка на фуд-корте ТЦ «Мега Белая дача».

И это несмотря на то, что здесь сделали локальную зону посадки, что позволило усилить аутентичность заведения, - получился маленький уголок Ханоя с миниатюрными столиками и стульчиками.

Наличие центрального производства дает возможность выбирать небольшие по площади локации и обеспечить единый вкус и высокое качество на всех точках: добиться в цеху соблюдения стандартов приготовления бульона и нарезки топингов легче, чем на каждой точке в отдельности. Если гость пожаловался на бульон, мы знаем, что на всех точках в этот день бульон "просел", проверяем кухню, ингредиенты, сотрудника и принимаем меры. Каждая точка проливает по 100л бульона, общий объем производства - порядка 700 л.

Экономика проекта

Вложения в запуск одного ресторана на фуд-корте - от 4 до 10 млн. руб., в зависимости от условий, которые предлагает торговый центр. Выручка «передовых» точек на фуд-кортах сопоставима с показателями «Вьеткафе» на 70 посадок. Средний чек в РhоВо по сравнению с «Вьеткафе» ниже в два раза: 500-боо руб. против 1200 руб.

Для подачи супа и лапши в РhоВо не используют одноразовую посуду - только фарфор

При этом РhоВо выигрывает по ФОТу: в смену работают от трех-четырех в будни до пяти-шести человек в выходные. Для сравнения: во «Вьеткафе» на 100-120 посадок работают 15 человек.

Эффективно работает тот ресторан, который пробивает в день порядка 300 чеков. Рестораны на фуд-кортах показывают такие результаты, точки, действующие в стрит-ритейле (сейчас их две - на «Арме» и на Пушечной), увы, нет. Не скажу, что они плохо работают, скорее балансируют между нулем и плюсом. Дело в том, что окружение фуд-корта генерит поток и дает нашим ресторанам проходимость, причем на фуд-корте находится наша целевая аудитория - люди приходят сюда именно поесть. Чего не скажешь, например, об «Арме»: здесь высокий пешеходный трафик, так как локация вблизи скопление вузов и офисов, и улица ведет к станции метро, но это именно прохожие - не наша аудитория. Для этой массовой публики вьетнамский суп фо бо, пусть даже за 350 руб., все-таки дороговат. В ресторанах на «Арме» и Пушечной хорошая посадка на ланч, вечером людей мало; на Пушечной неплохая посадка в вечерние часы в пятницу и выходные - на «Арме» даже выходные проседают. Еще одна проблема «Армы»: здесь нет системы в организации услуги питания - на одном месте могут стоять сразу несколько азиатских концепций, которые отбирают друг у друга публику, а все потому, что сюда пускают всех арендаторов без разбора. Как результат, половина арендаторов держатся по полгода и уходят, на их место приходят другие.

Срок окупаемости варьирует в зависимости от локации, наиболее успешные рестораны отбиваются меньше чем за год. Думаем о запуске франчайзинговой программы, есть потенциальные партнеры, готовые развивать бренд в других городах, - разумеется, с условием строительства фабрики-кухни.


Мурад Каляев,

совладелец ресторанов «Дагестанская лавка»

Концепция

Концепция «Дагестанской лавки» сформировалась на основе кафе-столо вой Lucky (в мебельном центре Roomer на Автозаводской), которую мы запустили совместно с Камилой Паркуевой и ее братом Расулом. Камила помимо прочего владеет рестораном дагестанской кухни «Жи есть», которому уже более десяти лет, а Расул - фабри- кой-кухней по производству чуду (национальное блюдо дагестанской кухни, напоминает пирог). Сначала мы выступали на различных маркетах - например на «Ламбада-маркете» и «Местной еде»: делали на фабрике-кухне чуду, замораживали, уже на месте разогревали и отдавали гостям. Для московской публики это стало чем-то новым, альтернативой фалафелю и шаурме.

Придумывая концепцию, мы представляли себе компактный формат с дагестанской едой, быстрым обслуживанием и доступным ценовым предложением. Название специально выбрали простое и понятное - «Дагестанская лавка», оно прямо указывает на происхождение еды.

«Дагестанская лавка» на Даниловском рынке пропускает до 350 человек в день, средний трафик

на остальных точках – 100–150 человек


 

Нам ближе опыт «Теремка», когда подача национального продукта адаптируется к формату быстрого обслуживания


Мы не собираемся конкурировать с крупнейшими игроками рынка фастфуда типа КFС или «Макдоналдса»: нам ближе опыт «Теремка», когда за основу концепции берется национальный продукт, но его подача адаптируется к формату быстрого обслуживания. У нас сразу было понимание, что надо открывать не одну, а несколько точек, тем более что есть фабрика-кухня для производства заготовок. Кухня на точках открытая - это мы взяли из L ucky. Еду готовят носители культуры - те самые «тетушки», которые делают «так, чтобы не стыдно было гостям подавать», плюс работаем только с халяльным мясом и не используем свинину. Все это вызывает доверие у потенциальных гостей.

Локации и аудитория

За два с половиной года открыли пять точек: на Даниловском рынке, на «Экомаркете» в Коньково, в ТЦ «Цветной», на «Гастроферме», в парке ВДНХ (единственная точка в формате киоска). Точки стараемся открывать в относительной близости от центрального производства, чтобы экономить на логистике. Площадь точек варьирует от 15 до 25 кв. м, этого достаточно, чтобы разместить стойку, холодильную витрину и холодильные столы, гриль, индукционную плиту и компактную конвекционную печку.

Эффективность работы точки зависит от локации: самая высокая проходимость на рынках и фуд-кортах. На Даниловском, например, пропускаем 300-350 человек в день, на точке работают пять человек.

На остальных средний трафик - порядка 100-150 человек в день, здесь работают один кассир и два повара. Киоск на ВДНХ также хорошо себя показывает: гуляющей публике удобно брать наши чуду, упакованные в бумажные конверты, плюс много семей с детьми, которые приезжают на велосипедах, заказывают полноценный обед или ужин, многие засиживаются допоздна, так что мы работаем до последнего гостя. Правда, работа в парках - это все-таки сезонная история, и еще пару таких точек, как на ВДНХ, которые простаивают всю зиму, мы не потянем. Рассматриваем и возможность выхода на фуд-корт ТЦ, но там выше арендные ставки плюс входная история: нужно оплатить первоначальный взнос в размере двухмесячной арендной платы. На том же Даниловском мы открывались с бюджетом в 300 тыс. руб. и дооснащали точку уже по мере работы.

Собственно дагестанцев среди наших гостей не больше 5%. В продвижении «Лавки» среди именно дагестанской аудитории большую роль сыграли соцсети: пришел один, сфотографировал витрину, выложил в сеть - завтра пришла уже компания.

Ассортимент

Привлекательность нашего предложения в том, что это интересно (с грузинской кухней все знакомы, а дагестанская - что-то новенькое), сытно и доступно по цене. Мы не пытаемся делать что-то сложное, а предлагаем пироги по 150 руб.: две штуки съел - и наелся. В меню блюда, которые стали хитами в «Жи есть», поэтому дополнительной проработкой мы не занимались. Широкий ассортимент получился за счет разнообразия начинок. Так, например, чуду в меню шесть видов: с сыром, мясом, зеленью, картофелем и грибами, тыквой. На маркетах помимо прочего предлагали даже «Блэк чуду» с чернилами каракатицы по аналогии с бургерами в булочках черного цвета. Курзе (дагестанские пельмени-вареники) - четыре вида: с картофелем, творогом, зеленью, мясом. Плюс даргинские пироги (похожи на осетинские) с несколькими вариантами начинок, их мы продаем по кусочкам - по 90 руб., целый стоит 540 руб. Также предлагаем суп дня, который готовим на месте.

Наши гости на рынках - в основном, сотрудники близлежащих офисов, которые заходят на обед. Отчасти поэтому ввели комплексное предложение для ланча - «Обед горца» за 300 руб.: любой чуду либо курзе на выбор, суп дня, компот из кураги или чай и лепешка к супу. Спрос очень хороший: например, на Даниловском в день продаем порядка 50 обедов. Планируем запустить завтраки, так как их часто спрашивают: думаем делать каши, кукурузные лепешки и дагестанскую яичницу с помидорами типа израильской шакшуки. Еще хотим ввести сладкий чуду с пастой «Нутелла» и бананами.

В первой «Лавке» на Даниловском поначалу был полный цикл, сейчас кухня везде доготовочная. До 70% заготовок, в том числе мясные и тестовые, делают на фабрике-кухне, где в смену работают шесть человек. Например, одного только теста фабрика-кухня производит 50 кг в день. Тесто на точки приходит уже раскатанное, повара кладут начинку, слепляют чуду, обжаривают на жарочной поверхности без масла и выкладывают на витрину. Курзе варят в пастабойлерах с таймером. Хинкал и курзе отдаем за восемь минут, а чуду - за полторы-две: они выпекаются, лежат на витрине, под заказ их разогревают - но обычно готовые лепешки не успевают остыть.

Экономика проекта

На всех точках мы выходим в плюс: себестоимость продуктов в нашем случае невысокая, плюс одни и те же ингредиенты используем в разных блюдах. Средний чек - 250-300 руб. Обычно в чек входят чуду, чай и суп. Абсолютный хит продаж - чуду с сыром (150 руб.): тесто с сыром - привычное и любимое многими блюдо. На втором месте - курзе с мясом (170 руб.) как аналог пельменей. Замыкает тройку лидеров чай с чабрецом и шиповником (50 руб.). Мы продвигаем и хинкал, но это блюдо непривычно для столичной публики - слишком много теста.

Продажи навынос дают 25-30% оборота, в основном берут чуду: упакованный в бумажный конверт пирог удобно есть на ходу. Часто с собой берут по пять чуду. Сотрудничаем с агрегаторами доставки, например Foodfox, доля доставки в продажах сейчас небольшая, всего 5%.


Александр Кан,

совладелец сети ресторанов K-Town Noodle Bar

Концепция

С корейской едой я знаком с детства: в корейских семьях очень силен культ еды, к готовке обычно приобщают детей. K-Town - наш совместный проект с Илиодором Марачем. Формат закусочной был выбран нами изначально. Корейская кухня отлично вписывается в формат быстрого обслуживания: многие блюда собирают по принципу конструктора, разнообразие меню достигается путем различных сочетаний одних и тех же продуктов - в результате номенклатура ингредиентов минимальная. Плюс эта еда выгодна по марже, так как, например, кухня советских корейцев, которую взяли за основу при разработке концепции K-Town, предполагает использование местного и недорого сырья. Это огурцы, белокочанная капуста, мясо курицы, бульоны, из экзотики - только папоротник и корейские соусы. За счет маринадов в корейских блюдах присутствует кислота, благодаря этому на корейскую кухню в прямом смысле подсаживаются.

Поначалу мы решили обкатать концепцию в помещении уже готового ресторана - в «Авилоне» на Волгоградском проспекте. Мы хотели сделать корейский ресторан для массового потребителя, а значит, важно было понять, нужна ли в Москве корейская кухня в принципе, и адаптировать традиционные рецепты и соусы под европейский вкус. Поняв, что формат жизнеспособен, а корейская еда востребована у гостей, мы нашли помещение на Шаболовке площадью 52 кв. м и в сентябре 2016 г. открыли K-Town в формате закусочной.

Безусловно, в концепцию перекочевали какие-то «фишки» из формата casual. Например, в K-Town предусмотрено частичное обслуживание официантами: гости делают заказ у стойки, получают номерок в виде бочонка от лото, после чего могут расположиться в зале и ждать, когда официант за стойкой назовет этот номер - гость поднимает руку, и ему приносят заказ. Плюс модное музыкальное сопровождение, и мы видим, что гости реагируют очень позитивно, когда слышат продвинутую музыку. Добавьте к этому оригинальные лимонады (на зеленом и ромашковом чае, на варенье из алое, с калписом) и национальные напитки (корейский эль комди), которые вы больше нигде не встретите. Как результат гость получает ресторанную еду уровня выше среднего, а по цене это абсолютный фастфуд.

Локации и аудитория

На сегодняшний день действуют три ресторана: две точки в стрит-ритейле на Шаболовке и Пятницкой и одна на Даниловском рынке. Помещения небольшие, в стационарных ресторанах не более 30 посадок. Предпочтительные локации для нас - в местах скопления вузов, офисов, рядом с жилым массивом.

8о% аудитории наших закусочных - европейцы. Для корейцев и тех гостей, кто ценит аутентичный вкус, на столах стоят соль, перец, соусы - для добавления остроты.

Публика получилась смешанная: и люди бизнеса, и студенты, и жители окрестных домов. Пиковые часы загрузки - обед и вечер. На фуд-корте Даниловского рынка хорошая загрузка в субботу, проходит порядка 300 человек, в будни проходимость самого рынка меньше, и количество гостей в эти дни меньше. K-Town на Даниловском мы рассматриваем, в том числе, как возможность продвижения бренда: после запуска ресторана на рынке в первый месяц выручка первого K-Town на Шаболовке в субботу и воскресенье поднялась на 30%, раньше в эти дни ресторан обычно "проседал" - такова специфика локации.

Обычно гости K-Town проводят в ресторане не более 20 минут

Ассортимент

Закусочные K-Town - это альтернатива классическому фастфуду с бургерами. В меню супы, лапша и жареный рис с различными топингами. Также придумали типично фастфудную историю - блюдо в лаваше типа буррито и шаурмы, но в нашем случае это коррито с начинкой из риса с яйцом, мясом и салатами. Ставку делаем на супы - кукси и рамен, которые стоят от 320 до 390 руб., основные блюда - от 250 до 350 руб., салаты - по 120 руб., напитки - по 90 руб.

Концепция работает по законам быстрого обслуживания: высокая оборачиваемость столов (порядка семи раз за день), простое и понятное меню, высокая скорость отдачи блюд. Все супы отдают за одну минуту: бульон уже готов, лапша сварена, все топинги лежат отдельно, и сотруднику достаточно смешать ингредиенты.

В целом на обслуживание одного гостя отводится до пяти минут, в заведении он должен проводить не больше 20. В будни в ресторане работают три повара, кассир и посудомойщик - вся посуда у нас фарфоровая. Кухня частично доготовочная, все заготовки (мясные нарезки, бульоны) и часть блюд (пельмени, паровые пирожки, салаты) готовим на центральной кухне, под которую отвели помещение одного из моих же ресторанов.

На месте готовят только жареную лапшу, все остальное заготавливают на производстве и уже на месте собирают, как конструктор.

Мы открываемся с одним и тем же меню, месяц работаем, потом анализируем статистику продаж - что-то выводим, что-то добавляем. Например, в ресторане на Шаболовке предлагаем комбообед (суп, салат и напиток) за 250 руб., в этой локации такое спецпредложение работает отлично: здесь много студентов. На Даниловском необходимости в комбо нет: здесь и публика более платежеспособная, и поток очень большой. Меню ресторана на Даниловском, в принципе, уже в четыре раза: здесь всего лишь 15 кв. м, хранить большое количество ингредиентов просто негде. На Пятницкой, где поблизости много офисов, хорошо идут блюда с морепродуктами: здесь публика другого достатка, эти люди могут заказать более дорогие позиции в меню.

Экономика проекта

Каждая из трех наших точек, в среднем, прогоняет 200 человек в день. Средний чек в 450 руб. включает суп, салат и напиток. В топе продаж кукси и рамен с курицей, что и понятно: за 320 руб. гость получает свыше 700 мл бульона, лапши и салата.

На втором месте - жареная лапша с соусом чапче (280 руб.), на третьем - блюда с рисом, в частности, жареный рис с кимчи, курица или говядина на паровом рисе. В структуре продаж еды на супы приходится порядка 50%, остальные позиции имеют примерно равные доли. Основной доход приносят супы, лимонады и чаи.

Продажи навынос и заказы на доставку дают нам 15-20% оборота. Услугу доставки пока развиваем с помощью агрегаторов, но со временем будем доставлять еду самостоятельно - необходимо только отработать приложение и наработать базу гостей. Для формирования лояльной аудитории придумываем интересные информационные поводы (например, запустили в меню официальный суп Олимпиады в Корее, который готовят с корнем женьшеня), работаем с фуд-блогерами.


Тимур Абузяров,

бренд-шеф и управляющий партнер ресторанов Bao + Bar,

Bao + Noodles, Bao + Les

Концепция

Вао - наш общий проект с Романом Воротниковым. Задумывали его как кафе «на каждый день» с интересным продуктовым предложением и относительно невысоким чеком - рублей в 6оо. За основу решили взять китайские паровые булочки бао, которые я впервые попробовал в Лондоне, там это очень популярное блюдо, в Москве же бао были в новинку. От идеи монопродуктовой концепции пришлось отказаться сразу: бао - выгодное по марже блюдо (тесто плюс начинки), однако сколько же надо продать булочек, чтобы заработать? В результате, мы соединили бао с раменом и поке (ахи поке — вариация на тему гавайского салата из маринованного тунца, закуска из рыбы, риса и овощей с заправкой. — Прим. ред.) - также выгодный и по себестоимости, и по отпускной цене продукт.

Локации и аудитория

Мы изначально хотели строить сеть: организовать на базе одного из собственных ресторанов, Beer Happens, заготовочный цех и брать небольшие помещения под кафе с доготовочной кухней. Так мы экономим на аренде плюс есть возможность выбирать локации с хорошей проходимостью и относительно невысокими арендными ставками.

Первый Bao + Bar на Маяковской с посадкой и полным обслуживанием - флагманская точка, он вышел самым емким по капиталовложениям, порядка 15 млн руб. Для сравнения:

в Bao + Noodles, который мы запустили на «Гастроферме» на «Бауманской» вместе с нашим же Fishop, вложили порядка 5-6,5 млн руб., в третью точку, которая действует в коллаборации с кофейней Les и где уже было практически готовое помещение, - только три миллиона. В результате получился мультибренд - Вао + Les: ребята хорошо готовят кофе, мы предлагаем еду.

В Вао мы в первую очередь ждали гостей уже действующих проектов с моим участием: Beer Happens, Wine Religion, Tartaria и Sevicheria. На первых порах аудитория была размытой. Сейчас среди гостей, в основном, те, кто любит просто азиатскую еду. Аудитория примерно ровная, на Маяковке, правда, публика более платежеспособная.

Основная наша задача - загрузить цех на 100%: центральное производство способно обеспечить пять-шесть ресторанов. Мы рассматриваем и фуд-корты торговых центров, но не всех. Например, в «Метрополисе» много авторских концепций, здесь Вао смотрелся бы органично. В других ТЦ со стандартизированным подходом к арендаторам нас бы задавили гиганты фастфуда.

Ассортимент

Меню приходится подстраивать под каждую из локаций. Сейчас в меню свыше десяти бао по цене от 1бо до 200 руб.

Как дань моде и для расширения аудитории в Вао +Les на Покровке мы добавили бао-кебаб и бао-бургер (по 350 руб.). В этой точке публика неоднородная, не всегда платежеспособная, которой был нужен трендовый и понятный продукт, а классические бао - это для людей из гастротусовки.

В Вао + Les помимо бао предлагаем четыре-пять видов поке плюс два горячих и две закуски. В Bao + Noodles на «Гастроферме» - только бао и рамены плюс два салата. В Вао + Ваr на Маяковской расширенный ассортимент, 28-30 позиций: десять бао, шесть-семь раменов, 12 закусок и горячих блюд.

40% продаж еды в Bao дают рамены, на подарившие название концепции булочки бао приходится только 30%

Дрожжевое тесто для бао и сами булочки, а также всю лапшу и начинки готовим на производстве, на точках их только разогревают и начиняют.

По классической рецептуре используют специально подготовленную муку: ее очищают от примесей и клейковины с помощью перекиси водорода. Из обычной муки булочки получились бы клеклыми, так как они готовятся на пару.

В России такую муку не производят, это запрещено законодательством, закупать муку в Азии в нашем формате невыгодно, в результате доработали местное сырье самостоятельно. Процесс приготовления булочки (замес, расстойка, раскатка, повторная расстойка и термическая обработка) занимает около двух часов. На бао работает отдельный повар, он же занимается лапшой для рамена.

В день он делает примерно 400 булок и около 200-250 порций лапши. Два заготовщика на производстве занимаются бульонами, всеми тушенками (начинками для бао), котлетами и панировками.

В общей сложности на центральной кухне шесть сотрудников, работающих в две смены «два через два».

Несмотря на то что Вао задумывался как ресторан быстрого обслуживания, нас больше воспринимают как авторское кафе. Да и в плане скорости отдачи блюд мы далеки от стандартов фастфуда: бао отдают за пять минут, рамен за семь-десять, горячие позиции могут готовить до 20 минут. Бао с тушеными начинками отдают быстро - их прогревают на мармите, начинки для некоторых булочек готовят из-под ножа. Среднее время обслуживания гостя в идеале должно составлять пять-семь минут, но добиться этого получается не везде, разве что на «Гастроферме».

За счет относительно невысокой аренды и большой проходимости точка Bao + Noodles на «Гастроферме» оказалась самой экономически эффективной

Экономика проекта

Чтобы выходить в плюс, точка должна пробивать не менее 120 чеков в день.

Наш максимум - 200-250 транзакций, средний показатель - 100-120. Величина среднего чека разнится: в Вао + Ваr на Маяковской - 1000-1200 руб., в Вао + Les - 480 руб., и это только еда - кофе пробивают отдельно. Самой эффективной оказалась точка на «Гастроферме»: средний чек в Вао + Noodles - около 500 руб., в Fishop - 1000 руб., усредненный показатель - 750 руб. Прибавьте к этому относительно невысокую аренду и отличную проходимость. Первый Вао + Ваr тоже в плюсе, но не так эффективен, как хотелось бы: на Маяковской высокая аренда, это флагман и он нацелен на имидж.

Чек обычно включает бао и рамен, на Маяковке - бао, рамен, десерт, напиток либо вместо напитка закуска. 40% продаж еды дают рамены, 30% - бао (в топе-3 классическая, по- тайваньски с курицей, с ягненком), еще 30% - все остальное. Оборачиваемость столов в ресторане на Маяковке - 2-2,5 посадки, в среднем, гости проводят в кафе около часа. Пик загрузки в будни - это время ланча, в среду, четверг и пятницу - вечерние часы, в субботу и воскресенье посадка ровная в течение дня.

В целом, Вао пока не полностью оправдал наши ожидания: с каждой точкой проект видоизменяется, приходится подстраиваться под локацию, переделывать меню и дизайн. Такое индивидуальное развитие - всегда более затратная история. Но, если сравнивать Вао и, например, гастропаб, последний, конечно, выйдет более сложным в управлении. Одиночный проект требует больше энергии, в случае с сетевым легче контролировать работу всех ресторанов удаленно и проще налаживать работу каждой новой точки.

 

текст Александра Скороходова / Москва (Журнал Food Service, август 2017, №8, с.26-33.)