ПИЦЦА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ТЕСТА

 

Секрет популярности всеми любимой пиццы — в простоте ее приготовления и огромном разнообразии рецептов. Перешагнув границы, пицца стала одним из самых любимых блюд во всем мире. Ее подают в простых пиццериях и в дорогих ресторанах, продают в виде полуфабрикатов, но самая вкусная пицца, без сомнения, та, которая приготовлена в домашних условиях. Вдвойне приятно, если это занимает минимум времени.

Основа любой пиццы – тесто. Даже самая изысканная начинка не спасет пиццу, если у нее будет неудачная основа. Лепешка из теста должна быть хрустящей и эластичной одновременно, легко складываться, но при этом не ломаться. Пицца из замороженного теста в этом случае позволит наслаждаться любимым блюдом без особых усилий. Такое тесто может несколько месяцев ждать в заморозке своего часа и прийти на выручку в чрезвычайной ситуации, когда что-то вкусное и оригинальное нужно приготовить быстро.

 

Наиболее часто в качестве начинки для пиццы используют салями, мясо, морепродукты, грибы, маслины, различные овощи, брынзу и сыр – все то, что практически всегда есть в любом холодильнике. Как скомпоновать эти ингредиенты, зависит от ваших личных вкусовых пристрастий, но следует знать, что есть классические рецепты приготовления пиццы, заслужившие признание во всем мире. Самые известные из них – Маргарита, Неаполитана и Каприччоза. Готовить такие пиццы из замороженного теста легко, быстро и увлекательно.

Тесто является основой для пиццы, и чем лучше тесто, тем лучше и готовое блюдо.

 

Есть три пути производства теста.

  1. Свое производство в пиццерии с использованием теста через несколько часов или на следующий день. Так называемое «быстрое» тесто используется в основном одиночными пиццериями либо предприятиями с 2–3 точками. Очень часто этот способ производства используется из-за желания сэкономить на размерах холодильной камеры.
  2. Собственное производство, где на специализированном оборудовании обученным персоналом производится тесто в соответствии с потребностями точек. Так работают такие предприятия, как «Домино’с», «Додо Пицца», «Ариба Пицца», «Ямм Пицца».
  3. Заказ теста у стороннего производителя. Замороженные шары теста помещаются в морозильник, по мере надобности переносятся для дефростации в холодильник на 14–17 часов, затем согреваются до температуры +10…+14 °С (в течение 1–1,5 часов) и попадают на рабочую поверхность.

Третий способ нов для России, но имеет громадный потенциал. Он позволяет ускоренно развиваться как одиночным пиццериям, так и сетевым проектам. Прежде всего рассмотрим вопрос с экономической точки зрения.

Если тесто готовится по первому методу, то стоимость полученного теста никак не определить. В технологических картах приведена себестоимость получаемого шара теста. А как вычислить и приплюсовать к сырьевой себестоимости шара теста все остальные затраты – стоимость труда, электричества, воды и т. п.? Так что всегда в расчетах используют лишь сырьевую себестоимость теста, а другие затраты учитываются по пиццерии или сети в целом.

При втором методе производства определить реальную стоимость теста также затруднительно: обычно производственный центр является многофункциональным объектом, поэтому выделить затраты, связанные только с производством теста, вряд ли возможно.

При анализе материалов, полученных от зарубежных партнеров, выяснилось, что все-таки есть компании, которые при первом и втором способе производства пытаются определить величину общих затрат на тесто, приплюсовать ее к стоимости сырья и получить полную стоимость шара теста. Доля сырья в общей стоимости теста колебалась от 58 до 67 %, т. е. в среднем составляет 62 % и, соответственно, 38 % составляют другие затраты. Экстраполируем эти данные на наше производство. Если сырьевая себестоимость 500-граммового шара теста (35 см) – 10 руб., то общая себестоимость составляет 16 руб. При использовании замороженного теста основы малых пицц немного дороже, зато расходы на свой персонал ниже.

 

Какие плюсы вы увидите прежде всего, если ваше предприятие начинает работать с замороженным тестом:

  • Качество. Проверено опытным путем: пицца из замороженного теста не отличается от пиццы из обычного теста.
  • Простота изготовления корочки и пиццы. Гораздо проще работать с замороженным тестом, особенно если уже на этапе дефростирования поместить шар теста в сковороду или круглый противень, в котором тесто доходит до необходимой температуры. На холодильном столе (мейклайне) его нужно просто растянуть по кругу до внутреннего края сковороды, нанести соус, выложить начинку, а затем поместить в печь. Нет необходимости в обучении персонала приготовлению пицца-корочки (слэппу).
  • Постоянство. У каждого сотрудника свежее тесто получается немного разным. При изготовлении пиццы из замороженного теста все корочки были одинаковыми – заводское производство исключает человеческий фактор.
  • Санитарная безопасность. Заводское производство проходит в условиях жёсткого контроля со стороны Роспотребнадзора. ГК «Валентайн» сейчас получает сертификат ISO 9000/9003 и вводит санитарные требования HACCP.
  • Персонал. Минимальная текучка (сотрудники, в основном женщины, работают на производстве теста по несколько лет); постоянство обученного персонала – залог качественного продукта. Качественная мука и другие ингредиенты отбираются технологами в лаборатории. Кроме того, большие объемы закупок сырья и многолетнее сотрудничество позволяют получать от производителей скидки, что снижает цену готовой продукции.
  • Пониженное содержание дрожжей в тесте.
  • Снижение трудозатрат, уменьшение штата пиццерии.
  • Доставка замороженного теста специализированным транспортом с соблюдением всех температурных и санитарных требований. Этот параметр входит в ISO 9000/9003.
  • Возможность выбора рецептуры и технологию либо заказать производство по своим показателям или под своим брендом.

Отзывы «Со знаком плюс»

Евгений Карасев, генеральный директор пяти подмосковных пиццерий TiAmo, рассказал о своем опыте работы: «Первоначально я производил свое тесто в каждой пиццерии, а продукцию "Валентайна" использовал время от времени как дополнительную, особенно при большом наплыве заказов. Со временем полностью отказался от производства на месте, таким образом освободил площади для приготовления других блюд и уменьшил количество персонала».