Замороженные преимущества

Уже немало независимых российских пиццерий и сетей работают с российским производителем теста и выпечки «Валентайн 2000», в других идет тестирование его продукции.
Фирмой заинтересовался и журнал «PMQ Пицца & паста», поскольку наше правило — как можно больше писать о лучших отечественных производителях. О преимуществах работы с замороженным тестом для пиццы рассказал Вячеслав Князев, директор по производству компании «Валентайн 2000».

p1

Тесто является основой для пиццы, и чем лучше тесто, тем лучше и готовое блюдо. Есть три пути производства теста.

1. Свое производство в пиццерии
с использованием теста через несколько часов или на следующий день. Так называемое «быстрое» тесто используется в основном одиночными пиццериями либо предприятиями с 2-3 точками. Очень часто этот способ производства используется из-за желания сэкономить на размерах холодильной камеры.
p2

2. Собственное производство, где на специализированном оборудовании обученным персоналом производится тесто в соответствии с потребностями точек. Так работают такие предприятия, как «Домино'с», «Додо Пицца», «Ари- ба Пицца», «Ямм Пицца».

3. Заказ теста у стороннего производителя. Замороженные шары теста помещаются в морозильник, по мере надобности переносятся для дефростации в холодильник на 14-17 часов, затем согреваются до температуры +10...+14 °С (в течение 1-1,5 часов) и попадают на рабочую поверхность.

p3
Мы посетили производство «Валентайн 2000» с одним из наших партнеров, компанией «Ариба Пицца», управляющей сетью из пяти пиццерий в столице Татарстана

Расчет себестоимости теста

p4Третий способ нов для России, но имеет громадный потенциал. Он позволяет ускоренно развиваться как одиночным пиццериям, так и сетевым проектам. Прежде всего рассмотрим вопрос с экономической точки зрения.

Если тесто готовится по первому методу, то стоимость полученного теста не определить. У вас есть технологические карты, и в них приведена себестоимость получаемого шара теста. А как вычислить и приплюсовать к фудкосту шара все остальные затраты — стоимость труда, электричества, воды и т. п.? Так что в расчетах используют лишь сырьевую себестоимость теста, а другие затраты учитываются по пиццерии или сети в целом.

При втором методе произ-водства определить реальную стоимость теста также затрудни-тельно: обычно производствен¬ный центр является многофунк-циональным объектом, поэтому выделить затраты, связанные только с производством теста, вряд ли возможно.

Мы обратились с этим во-просом к нашим зарубежным партнерам, проанализировали материалы, полученные от них, и выяснили, что все-таки есть компании, которые при первом и втором способе производства пытаются определить величину общих затрат на тесто, приплюсовать ее к стоимости сырья и получить полную стоимость шара теста. Мы обнаружили, что доля сырья в общей стоимости теста колебалась от 58 до 67 %, т. е. в среднем составляет 62 % и, соответственно, 38 % составляют другие затраты. Экстраполируем эти данные на наше производ­ство. Если сырьевая себесто­имость 500-граммового шара теста (35 см) — 10 руб., то общая себестоимость составляет 16 руб. При использовании заморожен­ного теста основы малых пицц немного дороже, зато расходы на свой персонал ниже.

Себестоимость
(руб.)
Пицца Ø 43 см Пицца Ø 33 см Пицца Ø 23 см Пицца Ø 15 см
1 пицца 140 96 65 32
2 пицца 192 125 75 38
3 пицца 177 104 64 33
4 пицца 168 112 70 36
5 пицца 112 75 51 25
6 пицца 178 119 79 36

сырье для теста, food cost 13 9.95 5.36 2.65
Полная стоимость теста, расчетная величина 20.97 16.05 8.65 4.27
Замороженное тесто гК «Валентайн 2000»* 20 16.5 12.5 10

Масса (г)        
Тесто при производстве в пиццерии 650 500 280 140
Замороженное тесто гК «Валентайн 2000»* 600 450 260 170
*Размер шаров замороженного теста может быть изменен по желанию заказчика

 

Со знаком плюс

Использование готового замороженного теста дает ряд преимуществ. Евгений Карасев, генеральный директор пяти подмосковных пиццерий Ti Amo, рассказал о своем опыте работы: «Первоначально я производил свое тесто в каждой пиццерии, а продукцию „Валентайна" использовал время от времени как дополнительную, особенно при большом наплыве заказов. Со временем полностью отказался от производства на месте, таким образом освободил площади для приготовления других блюд и уменьшил количество персонала».p5

Качество. Проверено опытным путем: пицца из замороженноготеста ничем не отличается от пиццы из обычного теста.
Простота изготовления корочки и пиццы. Гораздо проще работать с замороженным тестом, особенно если уже на этапе дефростирования поместить шар теста в сковороду, в которой тесто доходит до необходимой температуры. На холодильном столе (мейклайне) его нужно просто растянуть по кругу до внутреннего края сковороды, нанести соус, выложить начинку, а затем поместить в печь. Нет необходимости в обучении персонала приготовлению пицца-корочки (слэппу).

Постоянство. У каждого сотрудника свежее тесто получается немного разным. При изготовлении пиццы из замороженного теста все корочки были одинаковыми — заводское производство исключает человеческий фактор.

Санитарная безопасность. Заводское производство проходит в условиях жесткого контроля со стороны Роспотребнадзора. «Валентайн 2000» сейчас получает сертификат ISO 9000/9003 и вводит санитарные требования HACCP.

Персонал. Минимальная текучка (сотрудники, в основном женщины, работают на производстве теста по несколько лет); постоянство обученного персонала — залог качественного продукта.

Качественная мука и другие ингредиенты отбираются технологами в лаборатории. Кроме того, большие объемы закупок сырья и многолетнее сотрудничество позволяют получать от производителей скидки, что снижает цену готовой продукции.

Пониженное содержание дрожжей в тесте.

Снижение трудозатрат, уменьшение штата пиццерии.
Доставка замороженного теста специализированным транспортом с соблюдением всех температурных и санитарных требований. Этот параметр входит в ISO 9000/9003.

Возможность выбора рецептуры и технологию либо заказать производство по своим показателям или под своим брендом.